விண்டலூ-கோவா-போர்த்துகீசிய ஃப்யூஷன் கறி

கண்ணோட்டம்

விண்டலூ இந்திய உணவு வகைகளின் சமையல் இணைவு மற்றும் கலாச்சார மாற்றத்தின் மிகவும் கவர்ச்சிகரமான எடுத்துக்காட்டுகளில் ஒன்றாக நிற்கிறது. உலகளவில் பிரிட்டிஷ்-இந்திய கறி வீடுகள் மற்றும் உணவகங்களில் பிரதானமாக மாறியுள்ள தீவிரமான காரமான, எரியும் கறியாக உலகளவில் அறியப்பட்ட விண்டலூவின் உண்மையான கதை அதன் நற்பெயரைக் காட்டிலும் மிகவும் நுணுக்கமானது. இந்த உணவு மேற்கு கடற்கரையில் உள்ள இந்தியாவின் மிகச்சிறிய மாநிலமான கோவாவில் தோன்றியது, அங்கு இது காலனித்துவ காலத்தில் போர்த்துகீசிய மற்றும் இந்திய சமையல் மரபுகளின் தனித்துவமான கலவையாக உருவெடுத்தது.

"விண்டல்ஹோ" என்று சரியாக உச்சரிக்கப்படும் அசல் கோவா உணவு, உண்மையில் ஒரு லேசான மசாலா கொண்ட பன்றி இறைச்சி தயாரிப்பு ஆகும், இது உலகெங்கிலும் உள்ள உணவகங்களில் பரிமாறப்படும் எரியும் சிவப்பு கறியுடன் சிறிதும் ஒற்றுமையைக் கொண்டிருக்கவில்லை. ஒரு மென்மையான போர்த்துகீசிய-ஈர்க்கப்பட்ட உணவிலிருந்து தீவிர மசாலாப் பொருட்களின் சர்வதேசின்னமாக இந்த மாற்றம் சமையல் பரிணாமத்தை மட்டுமல்ல, கலாச்சாரங்கள், எல்லைகள் மற்றும் காலனித்துவ வரலாறுகளுக்கு அப்பால் உணவு மாற்றியமைக்கும் சிக்கலான வழிகளையும் குறிக்கிறது.

விண்டலூவைப் புரிந்துகொள்வதற்கு அதன் உண்மையான கோவா வேர்கள் மற்றும் அதன் பிரிட்டிஷ்-இந்திய அவதாரம் ஆகிய இரண்டையும் பாராட்ட வேண்டும், இந்திய உணவு வகைகளின் உலகளாவிய பயணத்தின் பரந்த கதையில் இரண்டு பதிப்புகளும் நியாயமான இடங்களைக் கொண்டுள்ளன என்பதை அங்கீகரிக்க வேண்டும்.

சொற்பிறப்பியல் மற்றும் பெயர்கள்

"விண்டலூ" என்ற பெயர் போர்த்துகீசிய உணவான "கார்னே டி வின்ஹா டி ஆல்ஹோஸ்" என்பதிலிருந்து நேரடியாக பெறப்பட்டது, இது "மது-பூண்டு இறைச்சியில் இறைச்சி" என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. இந்த சொற்பிறப்பியல் உணவின் காலனித்துவ தோற்றம் மற்றும் அதன் அடிப்படை தயாரிப்பு முறையை வெளிப்படுத்துகிறது. போர்த்துகீசிய வார்த்தையான "வின்ஹா டி ஆல்ஹோஸ்" (ஒயின்-பூண்டு) படிப்படியாக உள்ளூர் உச்சரிப்பு மற்றும் கோவா பயன்பாட்டில் "விண்டல்ஹோ" என்று மொழிபெயர்ப்பதன் மூலம் சிதைக்கப்பட்டது, மேலும் இறுதியில் பிரிட்டிஷ்-இந்திய சூழல்களில் "விண்டலூ" என்று ஆங்கிலமயமாக்கப்பட்டது.

கோவாவில், இந்த உணவு பாரம்பரியமாக "விண்டல்ஹோ" என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது அதன் போர்த்துகீசிய பாரம்பரியத்துடன் நெருக்கமான ஒலியியல் உறவுகளைப் பராமரிக்கிறது. மாற்று எழுத்துப்பிழை "விண்டாஹ்லூ" சில சூழல்களிலும், குறிப்பாக உணவக மெனுக்களிலும் பிரிட்டிஷ்-இந்திய சமையல் இலக்கியங்களிலும் தோன்றுகிறது. எழுத்துப்பிழைகளில் உள்ள இந்த மாறுபாடுகள், போர்த்துகீசிய காலனித்துவவாதிகள் முதல் கோவா கத்தோலிக்கர்கள் வரை பிரிட்டிஷ் கறி ஆர்வலர்கள் மற்றும் இறுதியில் உலகளாவிய பார்வையாளர்களுக்கு மொழியியல் மற்றும் கலாச்சார எல்லைகளைக் கடந்து உணவின் பயணத்தை பிரதிபலிக்கின்றன.

சொற்பிறப்பியல் குறிப்பாகுறிப்பிடத்தக்கது, ஏனெனில் இது அசல் சமையல் குறிப்பில் மதுவின் நினைவகத்தைப் பாதுகாக்கிறது-கோவா தழுவல்களில் பனை வினிகர் அல்லது டாடி வினிகருடன் மாற்றப்பட்ட ஒரு மூலப்பொருள், ஏனெனில் மது எளிதில் கிடைக்கவில்லை மற்றும் உள்ளூர் வினிகர்கள் இந்திய சூழலில் மிகவும் அணுகக்கூடியதாக இருந்தன.

வரலாற்றுத் தோற்றம்

போர்த்துகீசிய காலனித்துவ செல்வாக்கு

1510 ஆம் ஆண்டில் கோவாவின் போர்த்துகீசிய காலனித்துவத்துடன் விண்டலூவின் கதை தொடங்குகிறது, அப்போது அஃபோன்சோ டி அல்புகெர்க் போர்ச்சுகலுக்காக இப்பகுதியைக் கைப்பற்றினார். போர்த்துகீசியர்கள் நீண்ட கடல் பயணங்களுக்குத் தேவையான பல்வேறு பாதுகாப்பு நுட்பங்கள் உட்பட தங்கள் சமையல் பாரம்பரியங்களை தங்களுடன் கொண்டு வந்தனர். இவற்றில் "கார்னே டி வின்ஹா டி ஆல்ஹோஸ்", இறைச்சியை மது, பூண்டு மற்றும் லேசான மசாலாப் பொருட்களில் கலப்பதன் மூலம் பாதுகாக்கும் ஒரு முறையாகும்.

இந்த போர்த்துகீசிய உணவு ஒரு நடைமுறை நோக்கத்திற்கு உதவியது: அமில ஒயின் இறைச்சி நீண்ட பயணங்களின் போது மற்றும் குளிர்பதனம் இல்லாத வெப்பமண்டல காலநிலைகளில் பன்றி இறைச்சியைப் பாதுகாக்க உதவியது. போர்த்துகீசிய குடியேறிகள் கோவாவில் தங்களை நிலைநிறுத்திக் கொண்டபோது, அவர்கள் இந்த உணவை தொடர்ந்து தயாரித்தனர், ஆனால் படிப்படியாக இந்திய பொருட்கள் மற்றும் சமையல் முறைகள் சமையல் குறிப்பை பாதித்ததால் உள்ளூர் தழுவல்கள் வெளிவரத் தொடங்கின.

கோவா தழுவல்

போர்த்துகீசிய அசல் கோவா விண்டால்ஹோவாக மாற்றப்பட்டது கோவாவில் போர்த்துகீசிய ஆட்சியின் பல நூற்றாண்டுகளில் படிப்படியாக நிகழ்ந்தது (1510-1961). போர்த்துகீசிய வீடுகளில் பணிபுரியும் உள்ளூர் கோவா கத்தோலிக்க சமையல்காரர்கள் இந்த சமையல் குறிப்பை கிடைக்கக்கூடிய பொருட்கள் மற்றும் உள்ளூர் சுவைகளுக்கு ஏற்ப மாற்றியமைக்கத் தொடங்கினர். மிகவும் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றம் பனை வினிகர் அல்லது தேங்காய் வினிகருடன் மதுவை மாற்றுவதாகும், அவை உள்நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டன மற்றும் இறக்குமதி செய்யப்பட்ட மதுவை விட எளிதில் கிடைக்கின்றன.

இந்திய மசாலாப் பொருட்கள் படிப்படியாக இறைச்சியில் சேர்க்கப்பட்டன, இருப்பினும் அசல் கோவா பதிப்பு மற்ற இந்திய கறிகளுடன் ஒப்பிடும்போது ஒப்பீட்டளவில் லேசானதாக இருந்தது. போர்த்துகீசிய காலனித்துவவாதிகள் மற்றும் போர்த்துகீசிய ஆட்சியின் போது மதம் மாறிய கத்தோலிக்கோவா சமூகத்தினர் இருவருக்கும் இது ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டதால், பன்றி இறைச்சியின் பயன்பாடு தொடர்ந்தது. இந்த மத பரிமாணம் முக்கியமானது: பன்றி இறைச்சி நுகர்வு கிறிஸ்தவ கோவா மக்களை அவர்களின் இந்து மற்றும் முஸ்லீம் அண்டை நாடுகளிலிருந்து வேறுபடுத்தி, விண்டலோவை கலாச்சார மற்றும் மத அடையாளத்தின் அடையாளமாக ஆக்குகிறது.

பிரிட்டிஷ் பிரபலமும் மாற்றமும்

ஒரு லேசான கோவா உணவிலிருந்து தீவிரமான காரமான கறியாக விண்டலூவின் வியத்தகு மாற்றம் முதன்மையாக பிரிட்டிஷ்-இந்திய கறி இல்லங்கள் மூலம், குறிப்பாக ஐக்கிய இராச்சியத்தில் ஏற்பட்டது. 20 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் இருந்து பிரிட்டனில் இந்திய உணவகங்கள் பெருகியதால், விண்டலூ கறி ஹவுஸ் மெனுக்களில் மிகவும் காரமான விருப்பமாக நிலைநிறுத்தப்பட்டது, இது பாரம்பரிய கோவா தயாரிப்பின் வெப்ப அளவை விட மிக அதிகமாக இருந்தது.

இந்த பிரிட்டிஷ்-இந்திய பதிப்பு மிளகாய் மிளகாய் அளவை கணிசமாக அதிகரித்தது மற்றும் சர்வதேச அளவில் பிரபலமான ஆழமான சிவப்பு, எரியும் கறியை உருவாக்கியது. தீவிர மசாலா உணவுக்கான இந்த உணவின் நற்பெயர் பிரிட்டிஷ் பிரபலமான கலாச்சாரத்தில் கூட நுழைந்தது, பாடல்கள், சவால்களை ஊக்குவித்தது மற்றும் சமையல் துணிச்சலுக்கு ஒத்ததாக மாறியது. விண்டலூவின் இந்த பதிப்பு, கோவா பெயரைக் கொண்டிருந்தாலும், பிரிட்டிஷ் சுவைகள் மற்றும் இந்திய உணவைப் பற்றிய எதிர்பார்ப்புகளுக்கு ஏற்ப ஒரு தனித்துவமான பரிணாமத்தை பிரதிபலிக்கிறது.

பொருட்கள் மற்றும் தயாரிப்பு

முக்கிய பொருட்கள்

பாரம்பரிய கோவா விண்டல்ஹோ அதன் முதன்மை புரதமாக பன்றி இறைச்சியை மையமாகக் கொண்டுள்ளது, இது போர்த்துகீசிய சமையல் விருப்பம் மற்றும் கிறிஸ்தவ கோவா சமூகத்தின் உணவு நடைமுறைகள் ஆகிய இரண்டையும் பிரதிபலிக்கிறது. பன்றி இறைச்சி பொதுவாக இறைச்சியை முழுமையாக உறிஞ்சக்கூடிய கணிசமான துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது. வினிகர்-குறிப்பாகோவாவில் உள்ள பனை வினிகர் அல்லது தேங்காய் வினிகர்-போர்த்துகீசிய அசல் மதுவுக்கு பதிலாக முக்கியமான புளிப்பு மற்றும் பாதுகாக்கும் முகவராக செயல்படுகிறது.

பூண்டு முக்கிய அம்சங்களைக் கொண்டுள்ளது, இது அசல் போர்த்துகீசியப் பெயரின் "அல்ஹோஸ்" (பூண்டு) கூறுகளை பராமரிக்கிறது. உண்மையான கோவா விண்டலோவில் உள்ள மசாலா கலவையில் சீரகம், மஞ்சள், கருப்பு மிளகு, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஏலக்காய் ஆகியவை அடங்கும், ஆனால் கட்டுப்பாட்டுடன்-பாரம்பரிய பதிப்பில் மிளகாய் இருந்தபோதிலும் குறிப்பாகாரமாக இல்லை. இஞ்சி, கிராம்பு மற்றும் சில நேரங்களில் இலவங்கப்பட்டை பட்டை நறுமண சிக்கலை சேர்க்கின்றன.

பிரிட்டிஷ்-இந்திய பதிப்பு சிவப்பு மிளகாய், புதிய மற்றும் உலர்ந்த இரண்டின் அளவையும் வியத்தகு முறையில் அதிகரிக்கிறது, இது தீவிரமான வெப்பம் மற்றும் ஆழமான சிவப்பு நிறத்தை உருவாக்குகிறது. தக்காளி மற்றும் வெங்காயங்கள் போன்ற கூடுதல் பொருட்கள் உணவக பதிப்புகளில் மிகவும் முக்கியமாக தோன்றும், இது ஒரு தடிமனான, அதிகுழம்பு போன்ற கறி நிலைத்தன்மையை உருவாக்குகிறது.

பாரம்பரிய தயாரிப்பு

உண்மையான கோவா விண்டல்ஹோ தயாரிப்பு உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாய் (மிதமான அளவில்), சீரகம், மிளகுத்தூள், மஞ்சள், இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய் மற்றும் கிராம்புகளை ஒன்றாக அரைப்பதன் மூலம் ஒரு மசாலா பேஸ்டை உருவாக்குவதன் மூலம் தொடங்குகிறது. இந்த பேஸ்ட் நொறுக்கப்பட்ட பூண்டு மற்றும் இஞ்சியுடன் இணைந்து இறைச்சி அடித்தளத்தை உருவாக்குகிறது. பின்னர் மாமிசத்தை சுவைத்து மென்மையாக்கும் அமில ஊடகத்தை உருவாக்க வினிகர் சேர்க்கப்படுகிறது.

பன்றி இறைச்சி துண்டுகள் இந்த இறைச்சியுடன் முழுமையாக பூசப்பட்டு பாரம்பரியமாக பல மணிநேரங்கள் அல்லது ஒரே இரவில் விடப்படுகின்றன, இதனால் சுவைகள் ஊடுருவி, வினிகரின் அமிலத்தன்மை இறைச்சி இழைகளை உடைக்கத் தொடங்குகிறது. இறைச்சி மென்மையாக மாறி, சுவைகள் ஒன்றாக கலக்கும் வரை, மெரினேட் செய்யப்பட்ட பன்றி இறைச்சி மெதுவாக, பொதுவாக வெங்காயத்துடன் சமைக்கப்படுகிறது. சமையல் செயல்முறை ஒப்பீட்டளவில் நேரடியானது, வேறு சில இந்திய கறிகளில் காணப்படும் நுட்பங்களின் சிக்கலான அடுக்குகள் இல்லாமல்.

பிரிட்டிஷ்-இந்திய தயாரிப்பு முறை கணிசமாக வேறுபடுகிறது, பெரும்பாலும் தக்காளி, வெங்காயங்கள் மற்றும் கணிசமாக அதிக மிளகாய் மிளகுத்தூள் ஆகியவற்றைக் கொண்டு ஒரு தனி கறி சாஸை உருவாக்கி, பின்னர் இறைச்சியைச் சேர்க்கவும். இது ஒரு ஈரமான, அதிகுழம்பு போன்ற நிலைத்தன்மையை உருவாக்குகிறது, இது கறி வீட்டு உணவுகளுக்கு பொதுவானது.

பிராந்திய வேறுபாடுகள்

பாரம்பரிய கோவா விண்டல்ஹோ கோவா கத்தோலிக்க சமூகங்களுக்குள் ஒப்பீட்டளவில் நிலையான தயாரிப்பு முறைகளைப் பராமரிக்கிறார், அங்கு இது சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களுக்கு, குறிப்பாகிறிஸ்துமஸ் மற்றும் விருந்து நாட்களுக்கு ஒரு பண்டிகை உணவாக உள்ளது. சில கோவா மாறுபாடுகள் வினிகரின் அமிலத்தன்மையை சமநிலைப்படுத்த வெல்லம் (பனை சர்க்கரை) சேர்ப்பது அடங்கும், இது ஒரு நுட்பமான இனிப்பு-புளிப்பு-காரமான சுயவிவரத்தை உருவாக்குகிறது.

பிரிட்டிஷ்-இந்திய உணவக பதிப்பு மிகவும் வியத்தகு மாறுபாட்டைக் குறிக்கிறது, இது கணிசமாக அதிகரித்த வெப்ப நிலைகள், கூடுதல் மிளகாய் மிளகுத்தூள் சிவப்பு நிறம் மற்றும் தடிமனான கறி நிலைத்தன்மை ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் கோழி விண்டலூ பன்றி இறைச்சிக்கு பிரபலமான மாற்றாக மாறியது, இதனால் இந்துக்கள் மற்றும் பன்றி இறைச்சியை உட்கொள்ளாதவர்கள் உள்ளிட்ட பரந்த வாடிக்கையாளர் தளத்திற்கு இந்த உணவை அணுக முடிந்தது.

நவீன தழுவல்களில் காய்கறி விண்டலூ மற்றும் இறால்கள் அல்லது மீன்களைப் பயன்படுத்தும் கடல் உணவு பதிப்புகள் கூட அடங்கும், குறிப்பாக கடலோரப் பகுதிகளில். இந்த மாறுபாடுகள் புரதத்திற்கு மாற்றாக வினிகர் அடிப்படையிலான இறைச்சி மற்றும் மசாலா சுயவிவரத்தை பராமரிக்கின்றன, இருப்பினும் தூய்மையாளர்கள் உண்மையான விண்டல்ஹோ பன்றி இறைச்சியுடன் தயாரிக்கப்பட வேண்டும் என்று வாதிடுகின்றனர்.

கலாச்சார முக்கியத்துவம்

மத மற்றும் சமூக அடையாளம்

கோவாவின் கத்தோலிக்க சமூகங்களுக்குள் விண்டல்ஹோ குறிப்பிட்ட முக்கியத்துவத்தைக் கொண்டுள்ளது, அங்கு அது கலாச்சார மற்றும் மத அடையாளத்தின் அடையாளமாக செயல்படுகிறது. பன்றி இறைச்சியின் பயன்பாடு கத்தோலிக்க உணவு வகைகளை இந்து சைவ மரபுகள் மற்றும் முஸ்லீம் உணவு கட்டுப்பாடுகள் ஆகிய இரண்டிலிருந்தும் வேறுபடுத்துகிறது, இது இந்த உணவை கோவா கிறிஸ்தவ கலாச்சாரத்தின் அடையாளமாக ஆக்குகிறது. இது கத்தோலிக்கொண்டாட்டங்கள், திருமணங்கள், ஞானஸ்நானம் மற்றும் குறிப்பாகிறிஸ்துமஸ் விருந்துகளில் முக்கியமாக தோன்றுகிறது.

இந்திய மற்றும் போர்த்துகீசிய தாக்கங்களால் வடிவமைக்கப்பட்ட ஒரு சமூகமாகோவா கத்தோலிக்கர்களின் தனித்துவமான நிலையை இந்த உணவு பிரதிபலிக்கிறது, இது முற்றிலும் ஐரோப்பிய அல்லது முற்றிலும் பிரதான இந்திய இந்து கலாச்சாரத்துடன் ஒத்துப்போகவில்லை. விண்டல்ஹோவைத் தயார்படுத்துவதும் சேவை செய்வதும் இந்த தனித்துவமான பாரம்பரியத்துடன் தொடர்புகளைப் பராமரிப்பதற்கான ஒரு வழியாக மாறியது.

திருவிழாக்கள் மற்றும் சந்தர்ப்பங்கள்

கோவாவுக்குள், விண்டல்ஹோ குறிப்பாகிறிஸ்துமஸ் கொண்டாட்டங்களுடன் தொடர்புடையது, இது சோர்போடல் மற்றும் வறுத்த பன்றி இறைச்சி போன்ற பிற கோவா கிறிஸ்தவ சிறப்புகளுடன் தோன்றும் போது. உணவின் பண்டிகை நிலை ஓரளவு ஒரு சிறப்பு-சந்தர்ப்ப இறைச்சியாக பன்றி இறைச்சியின் நிலைப்பாட்டிலிருந்தும், ஓரளவு சரியான தயாரிப்புக்குத் தேவையான நேரம் மற்றும் முயற்சியிலிருந்தும் உருவாகிறது.

பல்வேறு கோவா கிராமங்களின் புரவலர் புனிதர்களைக் கொண்டாடும் குடும்பக் கூட்டங்கள் மற்றும் விருந்து நாட்கள் பாரம்பரியமாக விண்டலோவை ஒரு மைய உணவாகக் கொண்டுள்ளன. ஒவ்வொரு குடும்பமும் மசாலா விகிதாச்சாரங்கள் மற்றும் தயாரிப்பு நுட்பங்களில் நுட்பமான மாறுபாடுகளை பராமரிப்பதன் மூலம் இந்த சமையல் பெரும்பாலும் தலைமுறைகள் வழியாக அனுப்பப்படுகிறது.

சமூக மற்றும் மதச் சூழல்

கோவாவின் சிக்கலான காலனித்துவ வரலாற்றை பிரதிநிதித்துவப்படுத்துவதற்கு மத அடையாளத்திற்கு அப்பால் விண்டல்ஹோவின் சமூக அர்த்தம் விரிவடைகிறது. இந்த உணவு கலாச்சார இணைப்பை உள்ளடக்கியது-முற்றிலும் போர்த்துகீசியம் அல்லது முற்றிலும் இந்தியன் அல்ல, ஆனால் தனித்துவமாகோவா. இந்த கலப்பு இயல்பு 451 ஆண்டுகால போர்த்துகீசிய ஆட்சியின் கீழ் கோவா சமூகத்தின் பரந்த அனுபவத்தை பிரதிபலிக்கிறது.

பிரிட்டிஷ்-இந்திய கறி இல்லங்களில், விண்டலூ வெவ்வேறு சமூக அர்த்தங்களை எடுத்துக்கொண்டது, ஆண்பால் துணிச்சல் மற்றும் தீவிர மசாலா சகிப்புத்தன்மையுடன் தொடர்புடையது. இந்த மாற்றம் உணவை அதன் மத மற்றும் கலாச்சார தோற்றத்திலிருந்து துண்டித்தது, இது உண்மையான கோவா தயாரிப்பின் கேலிச்சித்திரமாக சிலர் கருதுவதை உருவாக்கியது.

சமையல் நுட்பங்கள்

விண்டலூவின் அடிப்படை நுட்பம் அமில அடிப்படையிலான மெரினேஷன் ஆகும், இதில் வினிகரின் அசிட்டிக் அமிலம் இறைச்சியில் உள்ள புரதங்களை குறைத்து, அதை மென்மையாக்குகிறது மற்றும் மசாலா சுவைகளை ஆழமாக ஊடுருவ அனுமதிக்கிறது. போர்த்துகீசிய பாதுகாப்பு முறைகளிலிருந்து கடன் வாங்கப்பட்ட இந்த நுட்பம், வெப்பமண்டல காலநிலைகளில் குறிப்பாக மதிப்புமிக்கதாக நிரூபித்தது, அங்கு இறைச்சி கெட்டுப்போவது ஒரு நிலையான கவலையாக இருந்தது.

முன்-தரையில் தூள் பயன்படுத்துவதை விட முழு மசாலாப் பொருட்களையும் ஒரு பேஸ்ட்டாக அரைப்பது மிகவும் தீவிரமான, சிக்கலான சுவைகளை உருவாக்குகிறது. பாரம்பரிய தயாரிப்பு ஒரு கல் மோட்டார் மற்றும் எறும்பு அல்லது அரைக்கும் கல்லைப் பயன்படுத்துகிறது, இருப்பினும் நவீன சமையல்காரர்கள் பெரும்பாலும் மின்சார அரைப்பான்கள் பயன்படுத்துகின்றனர். புதிதாக அரைத்த மசாலாப் பொருட்கள் அத்தியாவசிய எண்ணெய்களை வெளியிடுகின்றன, அவை தரைக்கு முந்தைய பதிப்புகளில் சிதறியிருக்கும்.

மெதுவான சமையல் செயல்முறை மசாலாப் பொருட்கள் பூக்கும் போது வினிகரை மென்மையாக்க அனுமதிக்கிறது, இது கடுமையான, ஆக்ரோஷமான சுவைகளை விட இணக்கமான கலவையை உருவாக்குகிறது. இந்த மென்மையான சமையல் உண்மையான விண்டல்ஹோவை விரைவான உணவக தயாரிப்புகளிலிருந்து வேறுபடுத்துகிறது, அவை கூர்மையான அமிலத்தன்மை அல்லது அதிகாரமான சுவை கொண்டவை.

காலப்போக்கில் பரிணாமம்

விண்டலூவின் பரிணாமம் மூன்று தனித்துவமான கட்டங்களைக் குறிக்கிறது: அசல் போர்த்துகீசிய கார்னே டி வின்ஹா டி ஆல்ஹோஸ், விண்டல்ஹோவில் கோவா தழுவல் மற்றும் உலகளவில் அறியப்பட்ட தீவிரமான காரமான கறியாக பிரிட்டிஷ்-இந்திய மாற்றம். ஒவ்வொரு கட்டமும் வெவ்வேறு கலாச்சார சூழல்கள், மூலப்பொருள் கிடைக்கும் தன்மை மற்றும் சமையல் எதிர்பார்ப்புகளுக்கு பதிலளித்தது.

கோவாவில் மதுவுக்கு வினிகரை மாற்றுவது உள்ளூர் வளங்களுடன் தழுவுவதைக் குறிக்கிறது, அதே நேரத்தில் உணவின் அடிப்படை தன்மையை பராமரிக்கிறது. இந்திய மசாலாப் பொருட்களின் படிப்படியான சேர்க்கை ஒரு இணைப்பை உருவாக்கியது, இது தனித்துவமாகோவனாக மாறும் போது அதன் போர்த்துகீசிய தோற்றத்துடன் அங்கீகரிக்கப்பட்ட வகையில் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.

பிரிட்டிஷ் மாற்றம் மிகவும் தீவிரமானது, அடிப்படையில் பெயர் மற்றும் சில அடிப்படை கூறுகளை மட்டுமே தக்கவைத்த ஒரு புதிய உணவை உருவாக்கியது. இந்த பதிப்பு அசலின் நுட்பமான சிக்கலை விட வெப்ப தீவிரத்திற்கு முன்னுரிமை அளித்தது, இது ஒரு மசாலா அளவுகோலில் வெவ்வேறு உணவுகளை நிலைநிறுத்திய கறி ஹவுஸ் சந்தைப்படுத்தல் உத்திகளை பிரதிபலிக்கிறது.

நவீன சார்பு

சமகால விண்டலூ பல வடிவங்களில் ஒரே நேரத்தில் உள்ளது: கோவா கத்தோலிக்க சமூகங்களுக்குள் பாதுகாக்கப்பட்ட பாரம்பரிய கோவா விண்டலூ, சர்வதேச அளவில் அறியப்பட்ட பிரிட்டிஷ்-இந்திய கறி ஹவுஸ் பதிப்பு மற்றும் பல்வேறு நவீன இணைவு விளக்கங்கள். ஒவ்வொரு பதிப்பும் வெவ்வேறு பார்வையாளர்கள் மற்றும் கலாச்சார நோக்கங்களுக்காக சேவை செய்கிறது.

கோவாவில், சுற்றுலா வளர்ச்சி மற்றும் கலாச்சார மாற்றத்தை எதிர்கொண்டு கோவாவின் கலாச்சார அடையாளத்தைப் பாதுகாப்பதற்கான பரந்த முயற்சிகளின் ஒரு பகுதியாக பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் ஆர்வம் புத்துயிர் பெற்றுள்ளது. சுற்றுலா சார்ந்த தழுவல்களைக் காட்டிலும் உண்மையான உள்ளூர் உணவு வகைகளை வெளிப்படுத்த விரும்பும் உயர்மட்ட கோவா உணவகங்களின் மெனுக்களில் உண்மையான விண்டல்ஹோ தோன்றுகிறது.

உலகளவில், விண்டலூ மசாலா சகிப்புத்தன்மையின் ஒரு சோதனையாகவும், இந்திய உணவக மெனுக்களின் பிரதானமாகவும் மாறியுள்ளது, இருப்பினும் பெரும்பாலும் கோவா அசலுடன் சிறிய ஒற்றுமையைக் கொண்டுள்ளது. உணவு வரலாற்றாசிரியர்களும் சமையல் ஆர்வலர்களும் சமீபத்தில் இந்த உணவின் உண்மையான வரலாற்றை முன்னிலைப்படுத்தத் தொடங்கியுள்ளனர், இது பாரம்பரிய விண்டல்ஹோவிற்கும் அதன் சர்வதேச அவதாரத்திற்கும் இடையிலான இடைவெளி குறித்து அதிக விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்துகிறது.

சமகால உணவு விருப்பங்களுக்கு பதிலளிக்கும் வகையில் சைவ மற்றும் சைவ தழுவல்களுடன் இந்த உணவு தொடர்ந்து உருவாகி வருகிறது, மேலும் பிஸ்ஸா, டகோஸ் மற்றும் சாண்ட்விச்கள் போன்ற பாரம்பரியமற்ற சூழல்களில் விண்டலூ சுவைகளை இணைக்கும் இணைவு பதிப்புகள் உள்ளன. இந்த கண்டுபிடிப்புகள் ஏற்கனவே அதன் போர்த்துகீசிய-கோவா தோற்றத்திலிருந்து வெகு தொலைவில் பயணித்த ஒரு உணவின் கலாச்சார பயணத்தை பிரதிநிதித்துவப்படுத்துகின்றன.

மேலும் காண்க

• Goan Cuisine (Note: Link only if this article exists)
• Portuguese Colonial India (Note: Link only if this article exists)
• British-Indian Cuisine (Note: Link only if this article exists)