कोरमा-दही और मसालों के साथ शाही मुगल करी

सारांश

कोरमा (जिसे कोरमा, कुरमा या कुरमा भी लिखा जाता है) मुगल पाक परंपरा के सबसे परिष्कृत और प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है, जो सदियों की परिष्कृत खाना पकाने की तकनीकों और सांस्कृतिक विकास का प्रतिनिधित्व करता है। इस सुरुचिपूर्ण करी व्यंजन में मांस या सब्जियों को धीरे-धीरे दही, पानी या स्टॉके साथ गूंथा जाता है, और एक विशिष्ट रूप से मोटी, मलाईदार चटनी या ग्रेवी बनाने के लिए सुगंधित मसाले होते हैं। कई भारतीय व्यंजनों के विपरीत जो गर्मी और तेज मसाले पर जोर देते हैं, कोरमा सूक्ष्म, स्तरित स्वादों और शानदार बनावट के लिए मुगलई की पसंद को दर्शाता है।

यह व्यंजन उस कलात्मक परिष्करण का उदाहरण है जो मुगल दरबार के व्यंजनों की विशेषता है, जहां खाना पकाने को एक कला रूप में उन्नत किया गया था जिसमें धैर्य, कौशल और जटिल स्वादों को संतुलित करने की समझ की आवश्यकता होती थी। ब्रेज़िंग तकनीक-जिससे व्यंजन का नाम निकला है-प्रोटीन और मसालों को धीरे-धीरे घुलने देता है, जिससे गहराई और समृद्धि पैदा होती है जो पूरे मुगल साम्राज्य में शाही रसोई की पहचान बन गई।

मुगल सम्राटों के महलों से लेकर दुनिया भर में मेज तक की कोरमा की यात्रा भारतीय व्यंजनों की उल्लेखनीय अनुकूलता को दर्शाती है। बाद में इस व्यंजन में ब्रिटिश औपनिवेशिक शासन के दौरान एंग्लो-इंडियन प्राथमिकताओं के अनुरूप संशोधन किए गए, जो अंततः ब्रिटेन और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सबसे अधिक मान्यता प्राप्त भारतीय व्यंजनों में से एक बन गया, हालांकि अक्सर इसकी पारंपरिक तैयारी से काफी अलग रूपों में।

व्युत्पत्ति और नाम

"कोरमा" शब्द उर्दू शब्द कोरमा (कोरमा) से निकला है, जो स्वयं तुर्की "कवुरमा" से आया है, जिसका अर्थ है "भूनना" या "बांधना"। यह व्युत्पत्ति सीधे व्यंजन के केंद्र में खाना पकाने की तकनीका संदर्भ देती है-तरल में अवयवों की धीमी ब्रेज़िंग जो कोरमा की विशिष्ट मोटी, समृद्ध ग्रेवी बनाती है। तुर्की के साथ भाषाई संबंध उन मध्य एशियाई प्रभावों को दर्शाता है जिन्हें मुगल भारतीय उपमहाद्वीप में लाए थे।

इस व्यंजन को कई अलग-अलग वर्तनी द्वारा जाना जाता है जो क्षेत्रीय उच्चारण और लिप्यंतरण परंपराओं को दर्शाते हैंः कोरमा, कोरमा, कुरमा और कुरमा। ये विविधताएँ भारत, पाकिस्तान, बांग्लादेश, ईरान और अफगानिस्तान सहित विभिन्न क्षेत्रों में दिखाई देती हैं जहाँ व्यंजन लोकप्रिय है। प्रत्येक वर्तनी एक ही मौलिक तैयारी तकनीका प्रतिनिधित्व करती है, हालांकि क्षेत्रीय व्यंजनों में विशिष्ट सामग्री और स्वाद प्रोफाइल में काफी अंतर हो सकता है।

विभिन्न भारतीय भाषाओं और क्षेत्रों में, व्यंजन को अतिरिक्त नामों से बुलाया जा सकता है जो विशिष्ट विशेषताओं या स्थानीय विविधताओं पर जोर देते हैं। इन सभी नामों में सुसंगत तत्व ब्रेज़िंग तकनीका संदर्भ है जो खाना पकाने की विधि को परिभाषित करता है।

ऐतिहासिक मूल

कोरमा मुगल साम्राज्य की शाही रसोई से उभरा, जिसने 1526 से 19वीं शताब्दी के मध्य तक भारतीय उपमहाद्वीप के अधिकांश हिस्से पर शासन किया। मुगल, जो मूल रूप से मध्य एशिया से थे, अपने साथ परिष्कृत पाक परंपराएं लाए जो मौजूदा भारतीय खाना पकाने की तकनीकों के साथ मिल गई और एक पूरी तरह से नया व्यंजन बनाया जिसे मुगलई भोजन के रूप में जाना जाता है। यह संलयन भारतीय पाक कला के इतिहास में सबसे महत्वपूर्ण विकास में से एक का प्रतिनिधित्व करता है।

मुगल दरबार अपने विस्तृत भोजों और अपने व्यंजनों के परिष्करण के लिए जाने जाते थे। दरबार के रसोइये (खानसामा) अत्यधिकुशल पेशेवर थे जिन्होंने जटिल व्यंजन विकसित किए जो दुर्लभ सामग्री, जटिल तैयारी विधियों और कलात्मक प्रस्तुति को प्रदर्शित करते थे। कोरमा ने इस पाक दर्शन का उदाहरण दिया, जिसमें समय, दही और सुगंधित मसालों जैसी महंगी सामग्री और ठीक से तैयार करने के लिए काफी कौशल की आवश्यकता होती है।

कोरमा को परिभाषित करने वाली ब्रेज़िंग तकनीकी जड़ें संभवतः फारसी और मध्य एशियाई खाना पकाने की परंपराओं में हैं। मुगलों ने फारस के साथ मजबूत सांस्कृतिक संबंध बनाए रखे और कई फारसी पाक कला प्रभावों ने मुगलई व्यंजनों को आकार दिया। ब्रेज़िंग माध्यम के रूप में दही का उपयोग और मोटी, समृद्ध ग्रेवी बनाने पर जोर भारतीय मसालों और अवयवों को शामिल करते समय इन प्रभावों को दर्शाता है।

शाही संबंध

मुगलई व्यंजनों से जुड़े एक व्यंजन के रूप में, कोरमा सदियों से मुगल साम्राज्य की शाही रसोई में तैयार किया जाता था। यह व्यंजन अदालत के भोजन में अपेक्षित परिष्कार और परिष्करण का प्रतिनिधित्व करता था, जहां भोजन कई पाठ्यक्रमों और दर्जनों अलग-अलग तैयारी की विशेषता वाले विस्तृत मामले थे। धीमी ब्रेज़िंग तकनीक और महंगी सामग्री ने कोरमा को शाही अवसरों और महत्वपूर्ण राज्य रात्रिभोज के लिए उपयुक्त व्यंजन बना दिया।

महल की रसोई में कोरमा की तैयारी में सावधानीपूर्वक चयनित सामग्री और विस्तार पर सावधानीपूर्वक ध्यान देना शामिल था। दरबार के रसोइयों ने मांस के बेहतरीन टुकड़ों, ताजे पिसे हुए मसालों और सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले दही का उपयोग किया होगा। पकवान को नियंत्रित गर्मी पर धीरे-धीरे पकाया जाता था, अक्सर सही कोमलता और स्वाद विकास प्राप्त करने के लिए डम (भाप और सुगंध को पकड़ने के लिए बर्तन को आटे से सील करना) जैसी तकनीकों का उपयोग किया जाता था।

व्यापार और सांस्कृतिक आदान-प्रदान

मुगल दरबारों से परे कोरमा का प्रसार कई माध्यमों से हुआ। जैसे-जैसे मुगल प्रभाव पूरे उपमहाद्वीप में फैला, यह व्यंजन मुगल शासन के तहत क्षेत्रों में पाक कला के प्रदर्शन का हिस्सा बन गया। स्थानीय रसोइयों ने क्षेत्रीय अवयवों और वरीयताओं को शामिल करने के लिए बुनियादी तकनीको अनुकूलित किया, जिससे कई क्षेत्रीय विविधताओं का विकास हुआ।

ब्रिटिश औपनिवेशिक ाल के दौरान, कोरमा में महत्वपूर्ण संशोधन हुए क्योंकि इसे एंग्लो-इंडियन स्वाद के अनुकूल बनाया गया था। ब्रिटिश अधिकारियों और उनके परिवारों ने भारतीय व्यंजनों के हल्के संस्करणों के लिए प्राथमिकता विकसित की, जिससे कोरमा कम मसालेदार और अक्सर पारंपरिक व्यंजनों की तुलना में मीठा हो गया। इस एंग्लो-इंडियन कोरमा परंपरा ने अंततः ब्रिटेन की यात्रा की, जहां यह ब्रिटिश करी घरों में सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक बन गया।

20वीं शताब्दी में दक्षिण एशियाई समुदायों के प्रवास और भारतीय रेस्तरां की वैश्विक लोकप्रियता के साथ कोरमा के अंतर्राष्ट्रीय प्रसार में तेजी आई। आज, कोरमा को दुनिया भर में मान्यता प्राप्त है, हालांकि अंतरराष्ट्रीय स्तर परोसे जाने वाले संस्करण अक्सर पारंपरिक मुगलई व्यंजनों से काफी भिन्न होते हैं, विशेष रूप से मसाले के स्तर और मीठे, हल्के ग्रेवी बनाने के लिए क्रीम या नारियल के दूध के उपयोग के मामले में।

सामग्री और तैयारी

प्रमुख सामग्री

पारंपरिक ोरमा की नींव कई आवश्यक अवयवों पर टिकी होती है जो इसके विशिष्ट स्वाद और बनावट को बनाने के लिए मिलकर काम करते हैं। मांस-आम तौर पर भेड़ का बच्चा, बकरी या मुर्गी-प्राथमिक प्रोटीन के रूप में कार्य करता है, हालांकि सब्जियों, पनीर या फलियों का उपयोग करने वाले शाकाहारी संस्करण भी आम हैं। मांस का चुनाव स्वाद और खाना पकाने के समय दोनों को प्रभावित करता है, जिसमें कठिन कटौती धीमी ब्रेज़िंग प्रक्रिया से लाभान्वित होती है।

दही कोरमा में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जो कई उद्देश्यों को पूरा करता है। यह अपने प्राकृतिक एसिड के माध्यम से मांस के लिए एक कोमल एजेंट के रूप में कार्य करता है, सॉस की मोटी, मलाईदार बनावट में योगदान देता है, और एक सूक्ष्म तीखा स्वाद प्रदान करता है जो व्यंजन की समृद्धि को संतुलित करता है। पारंपरिक व्यंजनों में पूर्ण वसा वाले दही की आवश्यकता होती है, जो अंतिम ग्रेवी को बेहतर शरीर और समृद्धि प्रदान करता है।

सुगंधित मसाले कोरमा के स्वाद को परिभाषित करते हैं। इलायची (हरा और काला दोनों), दालचीनी की छड़ें, लौंग और तेजपत्ता जैसे पूरे मसालों का उपयोग आमतौर पर मसाले का आधार बनाने के लिए किया जाता है। जीरा, धनिया और काली मिर्च सहित भूने हुए मसाले जटिलता को बढ़ाते हैं, जबकि जायफल और गदा जैसे गर्म मसाले सूक्ष्म पृष्ठभूमि नोट प्रदान करते हैं। मसालों का विशिष्ट संयोजन और अनुपात क्षेत्रीय परंपरा और पारिवारिक व्यंजनों के अनुसार भिन्न होता है।

कोरमा का सुगंधित आधार प्याज, लहसुन और अदरक से शुरू होता है, जिन्हें आम तौर पर पेस्ट में बनाया जाता है या बारीक कटा जाता है। ये सुगंध स्वाद की नींव बनाती हैं जिस पर मसाले और अन्य सामग्री बनती हैं। कुछ व्यंजनों में नट्स, विशेष रूप से काजू या बादाम भी शामिल होते हैं, जिन्हें एक पेस्ट में पीसकर समृद्धता मिलती है और ग्रेवी को गाढ़ा करने में मदद मिलती है।

पारंपरिक तैयारी

प्रामाणिकोरमा की तैयारी एक व्यवस्थित प्रक्रिया का अनुसरण करती है जिसे जल्दबाजी में नहीं किया जा सकता है। खाना पकाने की शुरुआत पूरे मसालों को घी (स्पष्ट मक्खन) या तेल में गर्म करने, उनके आवश्यक तेलों को छोड़ने और एक सुगंधित आधार बनाने के साथ होती है। फिर प्याज मिलाया जाता है और गोल्डन ब्राउन या कारमेलाइज्ड होने तक धीरे-धीरे पकाया जाता है, जिसमें 15-20 मिनट लग सकते हैं। प्याज का यह रोगी भूरा रंग व्यंजन के स्वाद और रंग की गहराई को विकसित करने के लिए महत्वपूर्ण है।

एक बार जब प्याज का आधार तैयार हो जाता है, तो अदरक-लहसुन का पेस्ट डाला जाता है और तब तक पकाया जाता है जब तक कि कच्ची गंध गायब न हो जाए। फिर पिसे हुए मसालों को पेश किया जाता है, उसके बाद मसालों को जलने से रोकने के लिए जल्दी से दही दिया जाता है। दही को धीरे-धीरे मिलाया जाना चाहिए और दही को रोकने के लिए मिश्रण को लगातार हिलाया जाना चाहिए-एक ऐसी तकनीक जिसके लिए ध्यान और कौशल की आवश्यकता होती है।

इस मसाला-दही मिश्रण में मांस या सब्जियों को मिलाया जाता है और अच्छी तरह से लेपित किया जाता है। ब्रेज़िंग तरल बनाने के लिए पानी या स्टॉक डाला जाता है, और बर्तन को उबालने के लिए लाया जाता है। कोरमा की कुंजी धीमी ब्रेज़िंग प्रक्रिया है जो निम्नलिखित हैः पकवान कम गर्मी पर धीरे से पकाता है, जिससे मांस नरम हो जाता है और स्वाद एक साथ मिल जाते हैं। मांस के काटने और वांछित कोमलता के आधार पर इसमें 45 मिनट से लेकर 2 घंटे तक का समय लग सकता है।

जैसे-जैसे कोरमा पकता है, तरल कम हो जाता है और प्राकृतिक रूप से गाढ़ा हो जाता है, स्वाद को केंद्रित करता है और विशिष्ट मोटी ग्रेवी बनाता है। कुछ व्यंजनों में चटनी को और समृद्ध करने के लिए खाना पकाने के अंत में क्रीम या भूने हुए मेवों को जोड़ने की आवश्यकता होती है। अंतिम व्यंजन में एक मोटी, चिपकने वाली स्थिरता होनी चाहिए-न तो बहुत पानी वाली और न ही बहुत सूखी-मांस के साथ जो इतनी कोमल हो कि आसानी से टूट जाए।

क्षेत्रीय भिन्नताएँ

कोरमा उन क्षेत्रों में अलग-अलग तरीके से विकसित हुआ है जहाँ यह लोकप्रिय है, जिसके परिणामस्वरूप अलग-अलग क्षेत्रीय शैलियाँ विकसित हुई हैं। पाकिस्तान में, सफेद कोरमा (सफ़ैद कोरमा) विशेष रूप से लोकप्रिय है, जिसमें कम से कम हल्दी या टमाटर के साथ पीला, क्रीम-आधारित ग्रेवी होता है। यह संस्करण कुछ भारतीय व्यंजनों में आम तौर पर पाए जाने वाले समृद्ध, गहरे ग्रेवी पर डेयरी तत्वों और सुगंधित मसालों पर जोर देता है।

भारतीय क्षेत्रीय विविधताएँ स्थानीय प्राथमिकताओं और उपलब्ध सामग्रियों को दर्शाती हैं। क्रीम, मेवे और गर्म करने वाले मसालों के उदार उपयोग के साथ उत्तरी भारतीय कोरमा अधिक समृद्ध होते हैं। कुछ क्षेत्रों में स्थानीय सब्जियां या विशेष सामग्री शामिल होती है-उदाहरण के लिए, नवरतन कोरमा ("नौ रत्न") एक शाकाहारी संस्करण है जिसमें नौ अलग-अलग सब्जियां, मेवे और फल होते हैं, जो एक रंगीन और विस्तृत व्यंजन बनाते हैं।

बांग्लादेश में, कोरमा की तैयारी में स्थानीय मसालेदार परंपराएं और खाना पकाने की तकनीकें शामिल हो सकती हैं जो भारतीय ा पाकिस्तानी संस्करणों से अलग हैं। बुनियादी तकनीक समान बनी हुई है, लेकिन स्वाद की रूपरेखा क्षेत्रीय मसाला वरीयताओं और स्थानीय पाक रीति-रिवाजों के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।

कोरमा के ईरानी और अफगान संस्करण मजबूत मध्य एशियाई प्रभाव दिखाते हैं, जिसमें अक्सर विभिन्न मसाला संयोजन और खाना पकाने के तरीके होते हैं जो फारसी पाक परंपराओं को दर्शाते हैं। इन संस्करणों में कभी-कभी सूखे मेवे, मांस के विभिन्न कट और मसाले शामिल होते हैं जो गर्मी पर सुगंध पर जोर देते हैं।

औपनिवेशिक ाल के दौरान विकसित और ब्रिटिश करी घरों में परिष्कृत कोरमा का ब्रिटिश रूपांतरण, शायद सबसे नाटकीय क्षेत्रीय भिन्नता का प्रतिनिधित्व करता है। ब्रिटिश कोरमा आम तौर पर पारंपरिक संस्करणों की तुलना में बहुत हल्का होता है, जिसमें अक्सर नारियल के दूध या क्रीम से बनी मीठी, मलाईदार चटनी और केवल न्यूनतम मसाले होते हैं। ब्रिटेन में लोकप्रिय होने के बावजूद, यह संस्करण प्रामाणिक मुगलई कोरमा से सीमित समानता रखता है।

सांस्कृतिक महत्व

त्यौहार और अवसर

पूरे दक्षिण एशिया में जश्न मनाने वाले भोजन में कोरमा का विशेष स्थान है। इसकी समृद्धि और उचितैयारी के लिए आवश्यक समय इसे रोजमर्रा के भोजन के बजाय महत्वपूर्ण अवसरों के लिए एक प्राकृतिक विकल्प बनाता है। यह व्यंजन अक्सर शादियों में दिखाई देता है, जहां विस्तृत दावतें परिवार के आतिथ्य और पाकौशल को प्रदर्शित करती हैं। गाढ़ा, शानदार ग्रेवी और कोमल मांस बहुतायत और उत्सव का प्रतिनिधित्व करते हैं।

धार्मिक त्योहारों और विशेष अवसरों पर अक्सर कोरमा को बहु-पाठ्यक्रम भोजन के हिस्से के रूप में पेश किया जाता है। ईद समारोह के दौरान, कोरमा एक आम मुख्य व्यंजन है, जिसे इस अवसर के महत्व को चिह्नित करने के लिए तैयार किया जाता है। शाही और परिष्कृत व्यंजनों के साथ व्यंजन का जुड़ाव इसे औपचारिक रात्रिभोज और महत्वपूर्ण समारोहों के लिए उपयुक्त बनाता है जहां मेजबान विस्तृत भोजन तैयारी के माध्यम से अपने मेहमानों के लिए सम्मान प्रदर्शित करना चाहते हैं।

सामाजिक और धार्मिक संदर्भ

दक्षिण एशियाई संस्कृति में कोरमा की तैयारी और परोसने का सामाजिक महत्व है। व्यंजन की जटिलता और आवश्यक सामग्री की गुणवत्ता इसे समृद्धि और उदारता से जोड़ती है। परिवार अपने कोरमा व्यंजनों पर गर्व करते हैं, जो अक्सर विशिष्ट तकनीकों और मसालों के संयोजन के साथ पीढ़ियों से गुजरते हैं जो उनके व्यंजन के संस्करण को परिभाषित करते हैं।

आहार के दृष्टिकोण से, पारंपरिक ोरमा शाकाहारी नहीं है, आमतौर पर मांस को प्राथमिक घटक के रूप में दिखाया जाता है। हालाँकि, शाकाहारी संस्करण विकसित किए गए हैं जो मांस के लिए सब्जियों, पनीर या फलियों को प्रतिस्थापित करते समय खाना पकाने की तकनीक और स्वाद प्रोफ़ाइल को बनाए रखते हैं। यह विभिन्न आहार वरीयताओं और धार्मिक प्रतिबंधों के बीच व्यंजन का आनंद लेने की अनुमति देता है।

दही और क्रीम का उपयोग पारंपरिक भारतीय आहार वर्गीकरण में कोरमा को समृद्ध, सातविक से राजसिक खाद्य पदार्थों की श्रेणी में रखता है। जबकि अत्यधिक मसालेदार या उत्तेजक (तामसिक) नहीं है, स्वाद की समृद्धि और जटिलता इसे कठोर, सरल भोजन के बजाय उत्सव और आनंद के लिए उपयुक्त मानती है।

पारिवारिक परंपराएँ

कोरमा व्यंजन अक्सर पारिवारिक पाक विरासत का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसमें विशिष्ट तकनीकें और घटक संयोजन एक पीढ़ी से दूसरी पीढ़ी में पारित किए जाते हैं। कोरमा की तैयारी परिवारों के भीतर पाक शिक्षा के लिए एक अवसर बन जाती है, क्योंकि अनुभवी रसोइये परिवार के छोटे सदस्यों को उचित ब्रेज़िंग और सॉस विकास के लिए आवश्यक धैर्य और कौशल सिखाते हैं।

कई परिवार कोरमा के लिए अपने स्वयं के हस्ताक्षर दृष्टिकोण बनाए रखते हैं, चाहे उपयोग किए जाने वाले मसालों के विशिष्ट संयोजन में, प्याज को भूरा करने की तकनीक, या चटनी के अंतिम संवर्धन में। ये पारिवारिक विविधताएँ अलग-अलग स्वाद पैदा करती हैं जो पारिवारिक पहचान और परंपरा का हिस्सा बन जाती हैं, जिन्हें परिवार के सदस्यों द्वारा पीढ़ियों से पहचाना और सराहा जाता है।

पाक कला तकनीकें

कोरमा की परिभाषित तकनीक ब्रेज़िंग है-हल्की गर्मी पर तरल में सामग्री को धीमी गति से पकाना। इस विधि के लिए तापमानियंत्रण और समय को समझने की आवश्यकता होती है। जलने या तेजी से वाष्पीकरण को रोकने के लिए गर्मी काफी कम होनी चाहिए, फिर भी एक कोमल उबलने को बनाए रखने के लिए पर्याप्त है जो मांस को नरम करता है और स्वाद को विकसित करने की अनुमति देता है।

बिना दही के दही मिलाने की तकनीकोरमा की तैयारी के लिए आवश्यक एक अन्य कौशल का प्रतिनिधित्व करती है। दही को लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे मिलाया जाना चाहिए और गर्मी को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाना चाहिए। कुछ रसोइये दही को बर्तन में डालने से पहले उसमें थोड़ी मात्रा में गर्म मसाले का मिश्रण डालते हैं, जिससे तापमान का अंतर कम हो जाता है और दही को पकने से रोका जा सकता है।

ग्रेवी को कम करने और गाढ़ा करने के लिए खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया में ध्यान देने की आवश्यकता होती है। रसोइये को यह तय करना चाहिए कि कब तरल जोड़ना है, कब कम करना है और उचित स्थिरता कैसे प्राप्त करनी है। बहुत अधिक तरल के परिणामस्वरूप एक पतली, पानी वाली करी बनती है; बहुत कम एक शुष्क, पेस्ट जैसा मिश्रण बनाता है। सही कोरमा में एक मोटी, चिपकने वाली ग्रेवी होती है जो मांस को अत्यधिक भारी हुए बिना कोट करती है।

कुछ पारंपरिक व्यंजनों में डम तकनीका उपयोग किया जाता है, जहां सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद बर्तन को आटे से सील कर दिया जाता है और पकवान को भाप में पकाया जाता है। बिरयानी जैसे अन्य मुगलई व्यंजनों से ली गई यह तकनीक तीव्र स्वाद एकाग्रता पैदा करती है और खाना पकाने को भी सुनिश्चित करती है।

समय के साथ विकास

मुगल दरबार की रसोई में अपनी उत्पत्ति से, कोरमा ने लगातार विकास किया है, जबकि मोटी ग्रेवी के साथ एक ब्रैज़्ड करी के रूप में अपने आवश्यक चरित्र को बनाए रखा है। सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन ब्रिटिश औपनिवेशिक ाल के दौरान हुआ, जब व्यंजन को जटिल भारतीय मसालों से अपरिचित यूरोपीय तालू के अनुरूप अनुकूलित किया गया था।

एंग्लो-इंडियन कोरमा पारंपरिक मुगलई तैयारी और ब्रिटिश प्राथमिकताओं के बीच एक सेतु के रूप में उभरा। इन संस्करणों ने आम तौर पर गर्मी के स्तर को कम किया, क्रीम या नारियल के दूध को जोड़ने के माध्यम से मिठास में वृद्धि की, और मसाले की रूपरेखा को सरल बनाया। इस अनुकूलन प्रक्रिया में तेजी आई जब दक्षिण एशियाई आप्रवासियों ने ब्रिटेन में रेस्तरां खोले, जिससे करी हाउस कोरमा बना जो बहुत लोकप्रिय हो गया लेकिन पारंपरिक संस्करणों के साथ सीमित समानता रखता था।

आधुनिक व्याख्याएँ विकसित होती रहती हैं। रेस्तरां कोरमा अक्सर पारंपरिक तैयारी विधियों की तुलना में दृश्य अपील और निरंतरता पर जोर देते हैं। ब्रेज़िंग प्रक्रिया में पूर्व-निर्मित मसाला मिश्रण, कृत्रिम रंग और शॉर्टकट का उपयोग ऐसे व्यंजन बनाता है जिन्हें कोरमा कहा जा सकता है लेकिन ठीक से तैयार किए गए संस्करणों की गहराई और परिष्करण का अभाव होता है।

इसके विपरीत, खाद्य इतिहासकारों और गंभीर घरेलू रसोइयों के बीच प्रामाणिक मुगलई खाना पकाने की तकनीकों में नए सिरे से रुचि पैदा हुई है। इसने पारंपरिक ोरमा तैयार करने के तरीकों को पुनर्जीवित किया है, जिसमें उचित ब्रेज़िंग तकनीकों, उपयुक्त मसाला संयोजनों और व्यंजन के लिए अपने विशिष्ट स्वाद को विकसित करने के लिए आवश्यक धैर्य पर जोर दिया गया है।

प्रसिद्ध प्रतिष्ठान

पारंपरिक ोरमा की तैयारी पूरे उत्तर भारत और पाकिस्तान में मुगलई व्यंजनों में विशेषज्ञता रखने वाले रेस्तरां में पाई जा सकती है। दिल्ली, लखनऊ और हैदराबाद जैसे मजबूत मुगल विरासत वाले शहर पाक परंपराओं को बनाए रखते हैं जिनमें प्रामाणिकोरमा तैयारी शामिल है। जबकि प्रदान किए गए स्रोत विशेष प्रतिष्ठानों को निर्दिष्ट नहीं करते हैं, यह व्यंजन दरबार के व्यंजनों और पारंपरिक उत्तर भारतीय खाना पकाने पर ध्यान केंद्रित करने वाले रेस्तरां का एक प्रमुख हिस्सा बना हुआ है।

ब्रिटेन में, कोरमा सबसे अधिक ऑर्डर किए गए करी व्यंजनों में से एक बन गया है, हालांकि आमतौर पर अपने अनुकूलित, हल्के रूप में। देश भर में ब्रिटिश करी हाउस कोरमा को एक मानक मेनू आइटम के रूप में पेश करते हैं, हालांकि ये संस्करण पारंपरिक मुगलई व्यंजनों से काफी अलग हैं। ब्रिटिश संस्करण इतना लोकप्रिय हो गया है कि इसने अंतरराष्ट्रीय स्तर पर कोरमा की धारणाओं को प्रभावित किया है, दक्षिण एशिया के बाहर कई लोग केवल हल्के, मीठे ब्रिटिश अनुकूलन को जानते हैं।

स्वास्थ्य और पोषण

पारंपरिक ोरमा दही, घी या तेल, मेवों और अक्सर क्रीम के उपयोग के कारण एक समृद्ध, कैलोरी-घना व्यंजन है। मांस के साथ बनाए जाने पर प्रोटीन की मात्रा पर्याप्त होती है, जो पशु प्रोटीन में पाए जाने वाले बी विटामिन और खनिजों के साथ आवश्यक अमीनो एसिड प्रदान करती है। दही प्रोबायोटिक्स और कैल्शियम का योगदान देता है, हालांकि खाना पकाने की प्रक्रिया कुछ प्रोबायोटिक लाभों को कम कर सकती है।

कोरमा में उपयोग किए जाने वाले मसाले पारंपरिक और आधुनिक दोनों समझ में मान्यता प्राप्त विभिन्न स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं। हल्दी एंटी-इंफ्लेमेटरी यौगिक प्रदान करती है, जबकि इलायची पाचन में सहायता करती है। अदरक और लहसुन रोगाणुरोधी गुण प्रदान करते हैं और पारंपरिक रूप से गर्म करने वाले और परिसंचरण के लिए फायदेमंद माने जाते हैं। काली मिर्च पोषक तत्वों के अवशोषण को बढ़ाती है, विशेष रूप से हल्दी के सक्रियौगिकों के।

आयुर्वेदिक दृष्टिकोण से, कोरमा राजसिक श्रेणी में आता है-ऐसे खाद्य पदार्थ जो समृद्ध, उत्तेजक और सक्रिय जीवन और उत्सव के लिए उपयुक्त हैं। गर्म मसाले और समृद्ध सामग्री इसे ठंडे मौसम के लिए और उन लोगों के लिए उपयुक्त बनाती है जिन्हें पर्याप्त, पौष्टिक भोजन की आवश्यकता होती है। हालांकि, समृद्धि का मतलब है कि इसे हल्के खाद्य पदार्थों के साथ संतुलित किया जाना चाहिए और सात्विक (शुद्ध और सरल) आहार की तलाश करने वालों के लिए उपयुक्त नहीं है।

आधुनिक पोषण संबंधी विचारों से पता चलता है कि कोरमा, स्वादिष्ट और पौष्टिक होने के बावजूद, इसकी उच्च कैलोरी और वसा सामग्री के कारण इसका आनंद कम मात्रा में लिया जाना चाहिए। शाकाहारी संस्करण फलियों या पनीर के उपयोग के माध्यम से प्रोटीन बनाए रखते हुए संतृप्त वसा की मात्रा को कम कर सकते हैं। कम क्रीम या तेल का उपयोग पारंपरिक तैयारी विधियों को पूरी तरह से छोड़े बिना व्यंजन को हल्का बना सकता है।

आधुनिक प्रासंगिकता

कोरमा पूरे दक्षिण एशिया में एक रेस्तरां विशेषता और उत्सव के लिए एक महत्वपूर्ण घर का बना व्यंजन दोनों के रूप में मजबूत लोकप्रियता बनाए रखता है। उत्सव और परिष्कृत खाना पकाने के साथ व्यंजन का जुड़ाव शादियों, धार्मिक समारोहों और औपचारिक रात्रिभोज में इसकी निरंतर उपस्थिति सुनिश्चित करता है। घर के रसोइये अपनी कोरमा की तैयारी पर गर्व करते हैं, इस व्यंजन को पाकौशल का प्रदर्शन करने के अवसर के रूप में देखते हैं।

भारतीय व्यंजनों के अंतर्राष्ट्रीय प्रसार ने कोरमा को दुनिया भर में पहचानने योग्य बना दिया है, हालांकि अक्सर अनुकूलित रूपों में। ब्रिटेन में, कोरमा सबसे लोकप्रिय करी व्यंजनों में से एक बन गया है, जो नियमित रूप से पसंदीदा खाद्य पदार्थों के सर्वेक्षण में दिखाई देता है। इस लोकप्रियता ने कोरमा-स्वाद वाले सुविधाजनक खाद्य पदार्थों, तैयार चटनी और नाम की अंतर्राष्ट्रीय मान्यता को जन्म दिया है, भले ही परोसा जाने वाला व्यंजन पारंपरिक तैयारी से अलग हो।

पारंपरिक पाक तकनीकों को संरक्षित करने में रुचि रखने वाले खाद्य उत्साही और इतिहासकारों के बीच प्रामाणिक मुगलई खाना पकाने में रुचि बढ़ रही है। खाना पकाने की कक्षाएं, पाक पर्यटन और खाद्य मीडिया तेजी से उचित कोरमा तैयारी पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जो प्रामाणिक परिणामों के लिए आवश्यक धैर्य और कौशल पर जोर देते हैं। यह परंपरा और तकनीको महत्व देते हुए, सरल रेस्तरां संस्करणों के लिए एक विपरीत प्रवृत्ति का प्रतिनिधित्व करता है।

शाकाहारी कोरमा विविधताओं ने व्यापक दर्शकों के लिए व्यंजन की अपील का विस्तार किया है, जिसमें वे लोग भी शामिल हैं जो धार्मिक, नैतिक या स्वास्थ्य कारणों से मांस नहीं खाते हैं। मौसमी सब्जियों, पनीर या पौधे आधारित प्रोटीन का उपयोग करने वाले नवीन शाकाहारी कोरमा विभिन्न अवयवों के लिए ब्रेज़िंग तकनीक और स्वाद प्रोफ़ाइल की अनुकूलन क्षमता को प्रदर्शित करते हैं।

मुगल दरबार के व्यंजनों से अंतर्राष्ट्रीय मान्यता तक कोरमा का विकास दर्शाता है कि कैसे पाक परंपराएं अपनी उत्पत्ति के साथ संबंध बनाए रखते हुए अनुकूलित और परिवर्तित होती हैं। चाहे अपने पारंपरिक रूप में तैयार किया गया हो या समकालीन स्वाद और आहार वरीयताओं के अनुकूल, कोरमा भारतीय पाक विरासत में एक महत्वपूर्ण व्यंजन बना हुआ है, जो सदियों के परिष्करण और समृद्ध, सावधानीपूर्वक तैयार की गई करी की निरंतर अपील का प्रतिनिधित्व करता है।

यह भी देखें

• Mughal Empire - The dynasty whose court cuisine created korma
• Biryani - Another signature Mughlai rice and meat dish
• Dum Pukht - The slow-cooking technique used in refined Mughlai cuisine