کورما-دہی اور مصالحوں کے ساتھ شاہی مغل کری

جائزہ

کورما (جس کی ہجے کورما، کورما، یا کورما بھی ہے) مغل پاک روایت کے سب سے زیادہ بہتر اور مشہور پکوانوں میں سے ایک ہے، جو صدیوں کی جدید ترین کھانا پکانے کی تکنیکوں اور ثقافتی ارتقاء کی نمائندگی کرتا ہے۔ اس خوبصورت سالن کی ڈش میں گوشت یا سبزیوں کو آہستہ دہی، پانی یا اسٹاک کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، اور خوشبودار مصالحے ہوتے ہیں جو خاص طور پر موٹی، کریمی چٹنی یا گریوی تیار کرتے ہیں۔ بہت سی ہندوستانی سالن کے برعکس جو گرمی اور تیز مصالحے پر زور دیتی ہیں، کورما لطیف، پرتوں والے ذائقوں اور پرتعیش بناوٹ کے لیے مغلائی کی ترجیح کو ظاہر کرتا ہے۔

یہ ڈش اس فنکارانہ تزئین و آرائش کی مثال ہے جو مغل درباری کھانوں کی خصوصیت رکھتی ہے، جہاں کھانا پکانے کو ایک فن کی شکل میں بلند کیا گیا تھا جس میں صبر، مہارت اور پیچیدہ ذائقوں کو متوازن کرنے کی سمجھ کی ضرورت ہوتی تھی۔ بریزنگ تکنیک-جس سے یہ ڈش اپنا نام حاصل کرتی ہے-پروٹین اور مصالحوں کو آہستہ گھلنے دیتی ہے، جس سے گہرائی اور دولت پیدا ہوتی ہے جو پوری مغل سلطنت میں شاہی باورچی خانوں کی پہچان بن گئی۔

کورما کا مغل بادشاہوں کے محلات سے لے کر دنیا بھر کی میزوں تک کا سفر ہندوستانی کھانوں کی قابل ذکر موافقت کو ظاہر کرتا ہے۔ اس ڈش میں بعد میں برطانوی نوآبادیاتی حکمرانی کے دوران اینگلو انڈین ترجیحات کے مطابق تبدیلیاں کی گئیں، بالآخر برطانیہ اور بین الاقوامی سطح پر سب سے زیادہ تسلیم شدہ ہندوستانی پکوانوں میں سے ایک بن گیا، حالانکہ اکثر اس کی روایتی تیاری سے بالکل مختلف شکلیں ہوتی ہیں۔

صفتیات اور نام

"کورما" کی اصطلاح اردو لفظ کورمہ (کورما) سے ماخوذ ہے، جو خود ترکی "کوروما" سے ماخوذ ہے، جس کا مطلب ہے "بھوننا" یا "باندھنا"۔ یہ صفت براہ راست ڈش کے مرکز میں کھانا پکانے کی تکنیک کا حوالہ دیتی ہے-مائع میں اجزاء کی آہستہ چوٹی جو کورما کی دستخطی موٹی، بھرپور گریوی بناتی ہے۔ ترکی سے لسانی تعلق وسطی ایشیائی اثرات کی عکاسی کرتا ہے جو مغلوں نے برصغیر پاک و ہند میں لائے تھے۔

اس ڈش کو کئی مختلف ہجے سے جانا جاتا ہے جو علاقائی تلفظ اور ٹرانسلیٹریشن کنونشن کی عکاسی کرتے ہیں: کورما، کورما، کورما، اور کورما۔ یہ تغیرات مختلف خطوں میں ظاہر ہوتے ہیں جہاں یہ ڈش مقبول ہے، بشمول ہندوستان، پاکستان، بنگلہ دیش، ایران اور افغانستان۔ ہر ہجے ایک ہی بنیادی تیاری کی تکنیک کی نمائندگی کرتا ہے، حالانکہ علاقائی ترکیبیں مخصوص اجزاء اور ذائقہ کے پروفائلز میں نمایاں طور پر مختلف ہو سکتی ہیں۔

مختلف ہندوستانی زبانوں اور خطوں میں، ڈش کو اضافی ناموں سے پکارا جا سکتا ہے جو مخصوص خصوصیات یا مقامی تغیرات پر زور دیتے ہیں۔ ان تمام ناموں میں مستقل عنصر بریزنگ تکنیک کا حوالہ ہے جو کھانا پکانے کے طریقہ کار کی وضاحت کرتا ہے۔

تاریخی اصل

کورما مغل سلطنت کے شاہی باورچی خانوں سے ابھرا، جس نے 1526 سے 19 ویں صدی کے وسط تک برصغیر پاک و ہند کے بیشتر حصے پر حکومت کی۔ مغل، جو اصل میں وسطی ایشیا سے تعلق رکھتے تھے، اپنے ساتھ جدید ترین پکوان کی روایات لائے جو کھانا پکانے کی موجودہ ہندوستانی تکنیکوں کے ساتھ مل کر ایک مکمل طور پر نیا کھانا بناتے ہیں جسے مغل کھانے کے نام سے جانا جاتا ہے۔ یہ فیوژن ہندوستانی پکوان کی تاریخ میں سب سے اہم پیش رفت میں سے ایک کی نمائندگی کرتا ہے۔

مغل دربار اپنے وسیع و عریض ضیافتوں اور اپنے کھانوں کی تزئین و آرائش کے لیے مشہور تھے۔ درباری باورچی (خانساما) انتہائی ہنر مند پیشہ ور تھے جنہوں نے پیچیدہ پکوان تیار کیے جن میں نایاب اجزاء، تیاری کے پیچیدہ طریقے اور فنکارانہ پیشکش کی نمائش ہوتی تھی۔ کورما نے اس پکوان کے فلسفے کی مثال پیش کی، جس میں وقت، مہنگے اجزاء جیسے دہی اور خوشبودار مصالحے، اور مناسب طریقے سے تیار کرنے کے لیے کافی مہارت درکار ہوتی ہے۔

کورما کی وضاحت کرنے والی بریزنگ تکنیک کی جڑیں غالبا فارسی اور وسطی ایشیائی کھانا پکانے کی روایات میں ہیں۔ مغلوں نے فارس کے ساتھ مضبوط ثقافتی روابط برقرار رکھے، اور بہت سے فارسی پکوان کے اثرات نے مغلائی کھانوں کو شکل دی۔ دہی کا استعمال بریزنگ میڈیم کے طور پر اور موٹی، بھرپور گریویز بنانے پر زور ہندوستانی مصالحوں اور اجزاء کو شامل کرتے ہوئے ان اثرات کی عکاسی کرتا ہے۔

شاہی روابط

مغلائی کھانوں سے وابستہ ایک پکوان کے طور پر، کورما صدیوں سے مغل سلطنت کے شاہی باورچی خانوں میں تیار کیا جاتا تھا۔ یہ ڈش کورٹ ڈائننگ میں متوقع نفاست اور تطہیر کی نمائندگی کرتی تھی، جہاں کھانے وسیع امور تھے جن میں متعدد کورسز اور درجنوں مختلف تیاریاں شامل تھیں۔ سست بریزنگ تکنیک اور مہنگے اجزاء نے کورما کو شاہی مواقع اور اہم ریاستی عشائیے کے لیے موزوں ڈش بنا دیا۔

محل کے باورچی خانوں میں کورما کی تیاری میں احتیاط سے منتخب کردہ اجزاء اور تفصیل پر باریکی سے توجہ شامل تھی۔ دربار کے باورچی گوشت کے بہترین کٹس، تازہ پیسنے والے مصالحے، اور بہترین معیار کا دہی استعمال کرتے۔ ڈش کو قابو شدہ گرمی پر آہستہ پکایا جاتا تھا، اکثر دم (بھاپ اور خوشبو کو روکنے کے لیے برتن کو آٹے سے سیل کرنا) جیسی تکنیکوں کا استعمال کرتے ہوئے، کامل نرمی اور ذائقہ کی نشوونما حاصل کرنے کے لیے۔

تجارت اور ثقافتی تبادلہ

مغل درباروں سے باہر کورما کا پھیلاؤ کئی راستوں کے ذریعے ہوا۔ جیسے مغلوں کا اثر پورے برصغیر میں پھیلتا گیا، یہ پکوان مغل حکومت کے تحت آنے والے علاقوں میں پکوان کے ذخیرے کا حصہ بن گیا۔ مقامی باورچیوں نے علاقائی اجزاء اور ترجیحات کو شامل کرنے کے لیے بنیادی تکنیک کو ڈھال لیا، جس کی وجہ سے متعدد علاقائی تغیرات پیدا ہوئے۔

برطانوی نوآبادیاتی دور کے دوران، کورما میں اہم تبدیلیاں کی گئیں کیونکہ اسے اینگلو انڈین ذوق کے مطابق ڈھال لیا گیا تھا۔ برطانوی حکام اور ان کے اہل خانہ نے ہندوستانی پکوانوں کے ہلکے ورژن کو ترجیح دی، جس کی وجہ سے کورما کم مسالہ دار اور اکثر روایتی تیاریوں سے زیادہ میٹھے تھے۔ یہ اینگلو انڈین کورما روایت بالآخر برطانیہ تک پہنچ گئی، جہاں یہ برطانوی کری ہاؤسز میں مقبول ترین پکوانوں میں سے ایک بن گئی۔

20 ویں صدی میں جنوبی ایشیائی برادریوں کی ہجرت اور ہندوستانی ریستورانوں کی عالمی مقبولیت کے ساتھ کورما کے بین الاقوامی پھیلاؤ میں تیزی آئی۔ آج کورما کو دنیا بھر میں پہچانا جاتا ہے، حالانکہ بین الاقوامی سطح پر پیش کیے جانے والے ورژن اکثر روایتی مغلائی تیاریوں سے نمایاں طور پر مختلف ہوتے ہیں، خاص طور پر مسالوں کی سطح اور میٹھے، ہلکے گریوی بنانے کے لیے کریم یا ناریل کے دودھ کے استعمال کے لحاظ سے۔

اجزاء اور تیاری

کلیدی اجزاء

روایتی کورما کی بنیاد کئی ضروری اجزاء پر منحصر ہے جو اس کی خصوصیت کا ذائقہ اور ساخت پیدا کرنے کے لیے مل کر کام کرتے ہیں۔ گوشت-عام طور پر بھیڑ، بکری، یا مرغی-بنیادی پروٹین کے طور پر کام کرتا ہے، حالانکہ سبزیاں، پنیر، یا پھلیاں استعمال کرنے والے سبزی خور ورژن بھی عام ہیں۔ گوشت کا انتخاب ذائقہ اور کھانا پکانے کے وقت دونوں کو متاثر کرتا ہے، جس میں سخت کٹوتیوں سے سست بریزنگ کے عمل سے فائدہ ہوتا ہے۔

دہی متعدد مقاصد کی تکمیل کرتے ہوئے کورما میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔ یہ اپنے قدرتی ایسڈ کے ذریعے گوشت کے لیے ایک ٹینڈرائزنگ ایجنٹ کے طور پر کام کرتا ہے، چٹنی کی موٹی، کریمی ساخت میں حصہ ڈالتا ہے، اور ایک لطیف ٹینگی ذائقہ فراہم کرتا ہے جو ڈش کی دولت کو متوازن کرتا ہے۔ روایتی ترکیبوں میں مکمل چربی والے دہی کا مطالبہ کیا جاتا ہے، جو حتمی گریوی کو بہتر جسم اور دولت فراہم کرتا ہے۔

خوشبودار مصالحے کورما کے ذائقہ کے خاکے کی وضاحت کرتے ہیں۔ سارے مصالحے جیسے الائچی (سبز اور سیاہ دونوں)، دار چینی کی لاٹھیاں، لونگ اور تیزابی پتے عام طور پر مسالوں کی بنیاد بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ زیرہ، دھنیا اور کالی مرچ سمیت زیر زمین مصالحے پیچیدگی میں اضافہ کرتے ہیں، جبکہ جائفل اور گدی جیسے گرم مصالحے لطیف پس منظر کے نوٹ فراہم کرتے ہیں۔ مصالحوں کا مخصوص امتزاج اور تناسب علاقائی روایت اور خاندانی ترکیب کے لحاظ سے مختلف ہوتا ہے۔

کورما کی خوشبودار بنیاد پیاز، لہسن اور ادرک سے شروع ہوتی ہے، جو عام طور پر پیسٹ میں بنائے جاتے ہیں یا باریک کٹے ہوتے ہیں۔ یہ خوشبودار چیزیں ذائقہ کی بنیاد بناتی ہیں جس پر مصالحے اور دیگر اجزاء بنتے ہیں۔ کچھ ترکیبوں میں گری دار میوے، خاص طور پر کاجو یا بادام بھی شامل ہوتے ہیں، جنہیں پیس کر پیسٹ بنایا جاتا ہے تاکہ دولت میں اضافہ ہو اور گریوی کو گاڑھا کرنے میں مدد ملے۔

روایتی تیاری

مستند کورما کی تیاری ایک طریقہ کار کے عمل کی پیروی کرتی ہے جس میں جلدی نہیں کی جا سکتی۔ پکانے کا آغاز پورے مصالحوں کو گھی (صاف شدہ مکھن) یا تیل میں گرم کرنے، ان کے ضروری تیل کو چھوڑنے اور خوشبودار بنیاد بنانے سے ہوتا ہے۔ اس کے بعد پیاز کو شامل کیا جاتا ہے اور گولڈن براؤن یا کیرمیلائز ہونے تک آہستہ پکایا جاتا ہے، جس میں 15-20 منٹ لگ سکتے ہیں۔ پیاز کا یہ مریض براؤن کرنا ڈش کے ذائقہ اور رنگ کی گہرائی کو بڑھانے کے لیے اہم ہے۔

ایک بار جب پیاز کی بنیاد تیار ہو جائے تو ادرک-لہسن کا پیسٹ شامل کیا جاتا ہے اور اس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ خام بو ختم نہ ہو جائے۔ اس کے بعد گراؤنڈ مصالحے متعارف کرائے جاتے ہیں، اس کے بعد جلدی سے دہی لگائی جاتی ہے تاکہ مصالحے جلنے سے بچ سکیں۔ دہی کو آہستہ شامل کیا جانا چاہیے اور دہی کو روکنے کے لیے مرکب کو مسلسل ہلاتے رہنا چاہیے-ایک ایسی تکنیک جس پر توجہ اور مہارت کی ضرورت ہوتی ہے۔

گوشت یا سبزیوں کو اس مسالہ دہی کے مرکب میں شامل کیا جاتا ہے اور اچھی طرح سے لیپت کیا جاتا ہے۔ بریزنگ مائع بنانے کے لیے پانی یا اسٹاک شامل کیا جاتا ہے، اور برتن کو ابال لیا جاتا ہے۔ کورما کی کلید سست بریزنگ کا عمل ہے جو اس کے بعد ہوتا ہے: ڈش کم گرمی پر آہستہ سے پکتی ہے، جس سے گوشت نرم ہو جاتا ہے اور ذائقے ایک ساتھ مل جاتے ہیں۔ گوشت کے کاٹنے اور مطلوبہ نرمی کے لحاظ سے اس میں 45 منٹ سے لے کر 2 گھنٹے تک کا وقت لگ سکتا ہے۔

جیسے کورما پکتا ہے، مائع قدرتی طور پر کم اور گاڑھا ہوتا ہے، ذائقوں کو مرتکز کرتا ہے اور دستخطی موٹی گریوی بناتا ہے۔ کچھ ترکیبوں میں چٹنی کو مزید بہتر بنانے کے لیے کھانا پکانے کے اختتام کے قریب کریم یا گری دار میوے شامل کرنے کا مطالبہ کیا جاتا ہے۔ آخری ڈش میں موٹی، چپکنے والی مستقل مزاجی ہونی چاہیے-نہ تو بہت زیادہ پانی والی اور نہ ہی بہت زیادہ خشک-گوشت کے ساتھ جو اتنا نرم ہو کہ آسانی سے ٹوٹ جائے۔

علاقائی تغیرات

کورما ان علاقوں میں مختلف طریقے سے تیار ہوا ہے جہاں یہ مقبول ہے، جس کے نتیجے میں الگ علاقائی انداز سامنے آئے ہیں۔ پاکستان میں، سفید کورما (صفید کورما) خاص طور پر مقبول ہے، جس میں ہلکی ہلدی یا ٹماٹر کے ساتھ ہلکی، کریم پر مبنی گریوی ہوتی ہے۔ یہ ورژن دودھ کے عناصر اور خوشبودار مصالحوں پر زور دیتا ہے جو کچھ ہندوستانی تیاریوں میں عام طور پر زیادہ گہرے ہوتے ہیں۔

ہندوستانی علاقائی تغیرات مقامی ترجیحات اور دستیاب اجزاء کی عکاسی کرتے ہیں۔ شمالی ہندوستانی کورما زیادہ امیر ہوتے ہیں، جن میں کریم، گری دار میوے اور گرم مسالوں کا فراخدلی سے استعمال ہوتا ہے۔ کچھ علاقوں میں مقامی سبزیاں یا خاص اجزاء شامل ہوتے ہیں-مثال کے طور پر، نورتن کورما ("نو زیورات") ایک سبزی خور ورژن ہے جس میں نو مختلف سبزیاں، گری دار میوے اور پھل ہوتے ہیں، جو ایک رنگین اور وسیع ڈش بناتے ہیں۔

بنگلہ دیش میں کورما کی تیاریوں میں مقامی مسالوں کی روایات اور کھانا پکانے کی تکنیکیں شامل ہو سکتی ہیں جو ہندوستانی یا پاکستانی ورژن سے مختلف ہیں۔ بنیادی تکنیک ایک جیسی رہتی ہے، لیکن ذائقہ پروفائلز علاقائی مسالوں کی ترجیحات اور مقامی پکوان کے رواج کی بنیاد پر نمایاں طور پر مختلف ہو سکتے ہیں۔

قرم کے ایرانی اور افغان ورژن وسطی ایشیائی اثرات کو ظاہر کرتے ہیں، جن میں اکثر مختلف مصالحوں کے امتزاج اور کھانا پکانے کے طریقے ہوتے ہیں جو فارسی کھانے کی روایات کی عکاسی کرتے ہیں۔ ان ورژنوں میں بعض اوقات خشک میوے، گوشت کے مختلف کٹوے، اور مسالے شامل ہوتے ہیں جو گرمی پر خوشبویات پر زور دیتے ہیں۔

کورما کی برطانوی موافقت، جو نوآبادیاتی دور میں تیار ہوئی اور برطانوی سالن کے گھروں میں بہتر کی گئی، شاید سب سے زیادہ ڈرامائی علاقائی تغیر کی نمائندگی کرتی ہے۔ برطانوی کورما عام طور پر روایتی ورژن کے مقابلے میں بہت ہلکا ہوتا ہے، جس میں اکثر ناریل کے دودھ یا کریم سے بنی میٹھی، کریمی چٹنی اور صرف کم سے کم مصالحے ہوتے ہیں۔ برطانیہ میں مقبول ہونے کے باوجود، یہ ورژن مستند مغل کورما سے محدود مشابہت رکھتا ہے۔

ثقافتی اہمیت

تہوار اور مواقع

کورما پورے جنوبی ایشیا میں جشن کے کھانے میں ایک خاص مقام رکھتا ہے۔ اس کی دولت اور مناسب تیاری کے لیے درکار وقت اسے روزمرہ کے کھانے کے بجائے اہم مواقع کے لیے ایک فطری انتخاب بناتا ہے۔ یہ ڈش اکثر شادیوں میں نظر آتی ہے، جہاں وسیع و عریض ضیافت خاندان کی مہمان نوازی اور کھانے پینے کی مہارت کو ظاہر کرتی ہے۔ موٹی، پرتعیش گریوی اور نرم گوشت کثرت اور جشن کی نمائندگی کرتے ہیں۔

مذہبی تہوار اور خاص مواقع اکثر کورما کو کثیر کورس کھانے کے حصے کے طور پر پیش کرتے ہیں۔ عید کی تقریبات کے دوران، کورما ایک عام مرکزی پکوان ہے، جو اس موقع کی اہمیت کو نشان زد کرنے کے لیے تیار کیا جاتا ہے۔ شاہی اور بہتر کھانوں کے ساتھ ڈش کی وابستگی اسے رسمی عشائیے اور اہم اجتماعات کے لیے موزوں بناتی ہے جہاں میزبان کھانے کی وسیع تیاری کے ذریعے اپنے مہمانوں کے لیے احترام کا مظاہرہ کرنا چاہتے ہیں۔

سماجی اور مذہبی تناظر

کورما کی تیاری اور خدمت جنوبی ایشیائی ثقافت میں سماجی اہمیت رکھتی ہے۔ ڈش کی پیچیدگی اور مطلوبہ اجزاء کا معیار اسے خوشحالی اور فراخدلی سے منسلک کرتا ہے۔ خاندان اپنی کورما کی ترکیبوں پر فخر کرتے ہیں، جو اکثر مخصوص تکنیکوں اور مسالوں کے امتزاج کے ساتھ نسلوں سے گزرتے ہیں جو ان کے پکوان کے ورژن کی وضاحت کرتے ہیں۔

غذائی نقطہ نظر سے، روایتی کورما سبزی خور نہیں ہے، عام طور پر گوشت کو بنیادی جزو کے طور پر پیش کرتا ہے۔ تاہم، سبزی خور ورژن تیار کیے گئے ہیں جو گوشت کے لیے سبزیاں، پنیر، یا پھلیاں بدلتے ہوئے کھانا پکانے کی تکنیک اور ذائقہ کو برقرار رکھتے ہیں۔ یہ ڈش کو مختلف غذائی ترجیحات اور مذہبی پابندیوں میں لطف اندوز کرنے کی اجازت دیتا ہے۔

دہی اور کریم کا استعمال کورما کو روایتی ہندوستانی غذائی درجہ بندی میں بھرپور، ساتوک سے راجسک کھانوں کے زمرے میں رکھتا ہے۔ اگرچہ زیادہ مسالہ دار یا محرک (تامسک) نہیں ہے، لیکن ذائقوں کی دولت اور پیچیدگی اسے سخت، سادہ کھانے کے بجائے جشن اور لطف کے لیے موزوں بناتی ہے۔

خاندانی روایات

کورما کی ترکیبیں اکثر خاندانی پکوان کے ورثے کی نمائندگی کرتی ہیں، جس میں مخصوص تکنیک اور اجزاء کے امتزاج ایک نسل سے دوسری نسل میں منتقل ہوتے ہیں۔ کورما کی تیاری خاندانوں میں کھانا پکانے کی تعلیم کا ایک موقع بن جاتی ہے، کیونکہ تجربہ کار باورچی خاندان کے چھوٹے افراد کو مناسب بریزنگ اور چٹنی کی نشوونما کے لیے درکار صبر اور مہارت سکھاتے ہیں۔

بہت سے خاندان کورما کے لیے اپنے دستخطی طریقوں کو برقرار رکھتے ہیں، چاہے وہ استعمال شدہ مصالحوں کے مخصوص امتزاج میں ہو، پیاز کو بھورا کرنے کی تکنیک ہو، یا چٹنی کی حتمی افزودگی ہو۔ یہ خاندانی تغیرات الگ ذائقے پیدا کرتے ہیں جو خاندانی شناخت اور روایت کا حصہ بن جاتے ہیں، جنہیں خاندان کے افراد نسلوں سے تسلیم اور سراہتے ہیں۔

پکوان کی تکنیکیں

کورما کی وضاحتی تکنیک بریزنگ ہے-ہلکی گرمی پر مائع میں اجزاء کو آہستہ سے پکانا۔ اس طریقہ کار کے لیے درجہ حرارت پر قابو اور وقت کو سمجھنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ جلنے یا تیزی سے بخارات کو روکنے کے لیے گرمی اتنی کم ہونی چاہیے، پھر بھی ایک ہلکے ابالنے والے کو برقرار رکھنے کے لیے کافی ہے جو گوشت کو نرم کرتا ہے اور ذائقوں کو فروغ دیتا ہے۔

دہی کے بغیر دہی شامل کرنے کی تکنیک کورما کی تیاری کے لیے ضروری ایک اور مہارت کی نمائندگی کرتی ہے۔ دہی کو مسلسل ہلاتے ہوئے آہستہ شامل کیا جانا چاہیے، اور گرمی کو احتیاط سے قابو میں رکھنا چاہیے۔ کچھ باورچی دہی کو برتن میں ڈالنے سے پہلے اس میں تھوڑی مقدار میں گرم مسالوں کا مرکب ڈال کر ٹھنڈا کرتے ہیں، جس سے درجہ حرارت کا فرق کم ہوتا ہے اور دہی کو روکتا ہے۔

گریوی کو کم کرنے اور گاڑھا کرنے کے لیے پکانے کے پورے عمل میں توجہ کی ضرورت ہوتی ہے۔ باورچی کو فیصلہ کرنا چاہیے کہ کب مائع شامل کرنا ہے، کب کمی کی اجازت دینی ہے، اور مناسب مستقل مزاجی کیسے حاصل کی جائے۔ بہت زیادہ مائع کے نتیجے میں ایک پتلی، پانی والی سالن بن جاتی ہے ؛ بہت کم خشک، پیسٹ جیسا مرکب بناتا ہے۔ کامل کورما میں ایک موٹی، چپکنے والی گریوی ہوتی ہے جو گوشت کو زیادہ بھاری ہوئے بغیر کوٹ کرتی ہے۔

کچھ روایتی تیاریوں میں ڈم تکنیک کا استعمال کیا جاتا ہے، جہاں تمام اجزاء کو شامل کرنے کے بعد برتن کو آٹے سے سیل کر دیا جاتا ہے، اور ڈش خود بھاپ میں پک جاتی ہے۔ یہ تکنیک، جو دیگر مغل پکوانوں جیسے بریانی سے لی گئی ہے، ذائقہ کی شدید حراستی پیدا کرتی ہے اور کھانا پکانے کو بھی یقینی بناتی ہے۔

وقت کے ساتھ ارتقاء

مغل دربار کے باورچی خانوں میں اپنی ابتدا سے، کورما مسلسل ارتقاء سے گزرا ہے جبکہ موٹی گریوی کے ساتھ بریزڈ سالن کے طور پر اپنے ضروری کردار کو برقرار رکھتا ہے۔ سب سے اہم تبدیلی برطانوی نوآبادیاتی دور میں واقع ہوئی، جب اس ڈش کو پیچیدہ ہندوستانی مسالوں سے ناواقف یورپی تالووں کے مطابق ڈھال لیا گیا۔

اینگلو انڈین کورما روایتی مغلائی تیاری اور برطانوی ترجیحات کے درمیان ایک پل کے طور پر ابھرا۔ ان ورژنوں نے عام طور پر گرمی کی سطح کو کم کیا، کریم یا ناریل کے دودھ کے اضافے کے ذریعے مٹھاس میں اضافہ کیا، اور مسالوں کے پروفائل کو آسان بنایا۔ موافقت کے اس عمل میں اس وقت تیزی آئی جب جنوبی ایشیائی تارکین وطن نے برطانیہ میں ریستوراں کھولے، جس سے کری ہاؤس کورما پیدا ہوا جو بہت زیادہ مقبول ہوا لیکن روایتی ورژن سے محدود مشابہت رکھتا تھا۔

جدید تشریحات کا ارتقا جاری ہے۔ ریستوراں کورما اکثر روایتی تیاری کے طریقوں پر بصری اپیل اور مستقل مزاجی پر زور دیتے ہیں۔ بریزنگ کے عمل میں پہلے سے تیار مسالوں کے مرکب، مصنوعی رنگ، اور شارٹ کٹ کا استعمال ایسے پکوان تیار کرتا ہے جنہیں کورما کہا جا سکتا ہے لیکن مناسب طریقے سے تیار کردہ ورژن کی گہرائی اور اصلاح کا فقدان ہے۔

اس کے برعکس، کھانے کے مورخین اور سنجیدہ گھریلو باورچیوں میں مغل کھانا پکانے کی مستند تکنیکوں میں نئی دلچسپی پیدا ہوئی ہے۔ اس سے کورما کی تیاری کے روایتی طریقوں کا احیا ہوا ہے، جس میں مناسب بریزنگ تکنیک، مسالوں کے مناسب امتزاج، اور ڈش کے لیے اس کے مخصوص ذائقوں کو تیار کرنے کے لیے درکار صبر پر زور دیا گیا ہے۔

مشہور ادارے

روایتی کورما کی تیاری شمالی ہندوستان اور پاکستان میں مغلائی کھانوں میں مہارت رکھنے والے ریستورانوں میں پائی جا سکتی ہے۔ مضبوط مغل ورثے والے شہر، جیسے دہلی، لکھنؤ، اور حیدرآباد، پکوان کی روایات کو برقرار رکھتے ہیں جن میں مستند کورما کی تیاری شامل ہے۔ اگرچہ فراہم کردہ ذرائع مخصوص اداروں کی وضاحت نہیں کرتے ہیں، لیکن یہ ڈش ریستورانوں کا ایک اہم حصہ ہے جو دربار کے کھانوں اور روایتی شمالی ہندوستانی کھانا پکانے پر مرکوز ہے۔

برطانیہ میں، کورما سب سے زیادہ آرڈر کیے جانے والے سالن کے پکوانوں میں سے ایک بن گیا ہے، حالانکہ عام طور پر اس کی موافقت شدہ، ہلکی شکل میں۔ ملک بھر میں برطانوی کری ہاؤسز کورما کو ایک معیاری مینو آئٹم کے طور پر پیش کرتے ہیں، حالانکہ یہ ورژن روایتی مغلائی تیاریوں سے نمایاں طور پر مختلف ہیں۔ برطانوی ورژن اتنا مقبول ہو گیا ہے کہ اس نے بین الاقوامی سطح پر کورما کے تصورات کو متاثر کیا ہے، جنوبی ایشیا سے باہر بہت سے لوگ صرف ہلکے، میٹھے برطانوی موافقت کو جانتے ہیں۔

صحت اور غذائیت

روایتی کورما دہی، گھی یا تیل، گری دار میوے اور اکثر کریم کے استعمال کی وجہ سے ایک بھرپور، کیلوری سے بھرپور ڈش ہے۔ گوشت کے ساتھ بنائے جانے پر پروٹین کا مواد کافی ہوتا ہے، جو جانوروں کے پروٹین میں پائے جانے والے بی وٹامنز اور معدنیات کے ساتھ ضروری امینو ایسڈ فراہم کرتا ہے۔ دہی پروبائیوٹکس اور کیلشیم میں حصہ ڈالتا ہے، حالانکہ کھانا پکانے کا عمل کچھ پروبائیوٹک فوائد کو کم کر سکتا ہے۔

کورما میں استعمال ہونے والے مصالحے روایتی اور جدید دونوں طرح کی سمجھ میں تسلیم شدہ مختلف صحت کے فوائد پیش کرتے ہیں۔ ہلدی سوزش مخالف مرکبات فراہم کرتی ہے، جبکہ الائچی ہاضمے میں مدد کرتی ہے۔ ادرک اور لہسن اینٹی مائکروبیل خصوصیات پیش کرتے ہیں اور روایتی طور پر گرمی اور گردش کے لیے فائدہ مند سمجھے جاتے ہیں۔ کالی مرچ غذائیت کے جذب کو بڑھاتا ہے، خاص طور پر ہلدی کے فعال مرکبات کے۔

آیورویدک نقطہ نظر سے، کورما راجسک زمرے میں آتا ہے-ایسی غذائیں جو بھرپور، محرک اور فعال زندگی اور جشن کے لیے موزوں ہوں۔ گرم کرنے والے مصالحے اور بھرپور اجزاء اسے سرد موسم کے لیے اور ان لوگوں کے لیے موزوں بناتے ہیں جنہیں کافی مقدار میں غذائیت بخش کھانے کی ضرورت ہوتی ہے۔ تاہم، دولت کا مطلب ہے کہ اسے ہلکے کھانے کے ساتھ متوازن ہونا چاہیے اور یہ ساتوک (خالص اور سادہ) غذا کے متلاشیوں کے لیے موزوں نہیں ہے۔

جدید غذائی تحفظات سے پتہ چلتا ہے کہ کورما، اگرچہ مزیدار اور غذائیت سے بھرپور ہے، لیکن اس کی زیادہ کیلوری اور چربی کے مواد کی وجہ سے اس کا اعتدال سے لطف اٹھایا جانا چاہیے۔ سبزی خور ورژن پھلیوں یا پنیر کے استعمال کے ذریعے پروٹین کو برقرار رکھتے ہوئے سنترپت چربی کے مواد کو کم کر سکتے ہیں۔ کم کریم یا تیل کا استعمال روایتی تیاری کے طریقوں کو مکمل طور پر ترک کیے بغیر ڈش کو ہلکا بنا سکتا ہے۔

جدید مطابقت

کورما پورے جنوبی ایشیا میں ایک ریستوراں کی خصوصیت اور جشن کے لیے گھر میں پکائی جانے والی ایک اہم ڈش دونوں کے طور پر مضبوط مقبولیت برقرار رکھتا ہے۔ تہوار اور بہتر کھانا پکانے کے ساتھ ڈش کی وابستگی شادیوں، مذہبی تقریبات اور رسمی عشائیے میں اس کی مسلسل موجودگی کو یقینی بناتی ہے۔ گھریلو باورچی اپنی کورما کی تیاریوں پر فخر کرتے ہیں، اس ڈش کو پکوان کی مہارت کا مظاہرہ کرنے کے موقع کے طور پر دیکھتے ہیں۔

ہندوستانی کھانوں کے بین الاقوامی پھیلاؤ نے کورما کو دنیا بھر میں پہچان لیا ہے، حالانکہ اکثر موافقت شدہ شکلوں میں۔ برطانیہ میں، کورما سب سے زیادہ مقبول سالن کے پکوانوں میں سے ایک بن گیا ہے، جو باقاعدگی سے پسندیدہ کھانے کے سروے میں نظر آتا ہے۔ اس مقبولیت کی وجہ سے کورما کے ذائقہ والے آسان کھانے، تیار چٹنی، اور نام کی بین الاقوامی شناخت ہوئی ہے، چاہے پیش کی جانے والی ڈش روایتی تیاریوں سے مختلف ہو۔

روایتی پکوان کی تکنیکوں کو محفوظ رکھنے میں دلچسپی رکھنے والے کھانے کے شوقین اور مورخین میں مستند مغل کھانا پکانے میں دلچسپی بڑھ رہی ہے۔ کھانا پکانے کی کلاسیں، پاک سیاحت، اور فوڈ میڈیا تیزی سے کورما کی مناسب تیاری پر توجہ مرکوز کرتے ہیں، جس میں مستند نتائج کے لیے درکار صبر اور مہارت پر زور دیا جاتا ہے۔ یہ روایتی اور تکنیک کی قدر کرنے والے آسان ریستوراں ورژن کے مخالف رجحان کی نمائندگی کرتا ہے۔

سبزی خور کورما کے تغیرات نے ڈش کی اپیل کو وسیع تر سامعین تک بڑھا دیا ہے، بشمول وہ لوگ جو مذہبی، اخلاقی یا صحت کی وجوہات کی بناء پر گوشت نہیں کھاتے ہیں۔ موسمی سبزیوں، پنیر، یا پودوں پر مبنی پروٹین کا استعمال کرتے ہوئے جدید سبزی خور کورما بریزنگ تکنیک اور ذائقہ پروفائل کو مختلف اجزاء کے مطابق ڈھالنے کا مظاہرہ کرتے ہیں۔

کورما کا مغل درباری کھانوں سے لے کر بین الاقوامی شناخت تک کا ارتقاء اس بات کی وضاحت کرتا ہے کہ کس طرح پکوان کی روایات اپنی اصل سے تعلق برقرار رکھتے ہوئے موافقت پذیر ہوتی ہیں اور تبدیل ہوتی ہیں۔ چاہے اپنی روایتی شکل میں تیار کیا جائے یا عصری ذوق اور غذائی ترجیحات کے مطابق ڈھال لیا جائے، کورما ہندوستانی پاک ورثے میں ایک اہم ڈش بنی ہوئی ہے، جو صدیوں کی تزئین و آرائش اور بھرپور، احتیاط سے تیار کردہ سالن کی مسلسل اپیل کی نمائندگی کرتی ہے۔

یہ بھی دیکھیں

• Mughal Empire - The dynasty whose court cuisine created korma
• Biryani - Another signature Mughlai rice and meat dish
• Dum Pukht - The slow-cooking technique used in refined Mughlai cuisine