கோர்மா-தயிர் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் ராயல் முகலாய கறி

கண்ணோட்டம்

பல நூற்றாண்டுகளாக அதிநவீன சமையல் நுட்பங்கள் மற்றும் கலாச்சார பரிணாம வளர்ச்சியைக் குறிக்கும் முகலாய சமையல் பாரம்பரியத்தின் மிகவும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட மற்றும் புகழ்பெற்ற உணவுகளில் ஒன்றாகோர்மா (கோர்மா, குர்மா அல்லது குர்மா என்றும் உச்சரிக்கப்படுகிறது) உள்ளது. இந்த நேர்த்தியான கறி உணவில் இறைச்சி அல்லது காய்கறிகள் மெதுவாக தயிர், தண்ணீர் அல்லது ஸ்டாக் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்களுடன் பின்னப்பட்டு ஒரு தடிமனான, கிரீமி சாஸ் அல்லது குழம்பை உருவாக்குகின்றன. வெப்பம் மற்றும் கூர்மையான மசாலாவை வலியுறுத்தும் பல இந்திய கறிகளைப் போலல்லாமல், கோர்மா நுட்பமான, அடுக்கு சுவைகள் மற்றும் ஆடம்பரமான அமைப்புகளுக்கு முகலாயர்களின் விருப்பத்தை வெளிப்படுத்துகிறது.

முகலாய அரசவை உணவு வகைகளை வகைப்படுத்தும் கலைச் சுத்திகரிப்பை இந்த உணவு எடுத்துக்காட்டுகிறது, அங்கு சமையல் பொறுமை, திறமை மற்றும் சிக்கலான சுவைகளை எவ்வாறு சமநிலைப்படுத்துவது என்பது பற்றிய புரிதல் தேவைப்படும் ஒரு கலை வடிவமாக உயர்த்தப்பட்டது. பிரேசிங் நுட்பம்-இதிலிருந்து டிஷ் அதன் பெயரைப் பெறுகிறது-புரதங்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களை மெதுவாக கலக்க அனுமதிக்கிறது, இது முகலாயப் பேரரசு முழுவதும் அரச சமையலறைகளின் அடையாளமாக மாறிய ஆழத்தையும் செழுமையையும் உருவாக்குகிறது.

முகலாயப் பேரரசர்களின் அரண்மனைகளிலிருந்து உலகெங்கிலும் உள்ள மேசைகள் வரை கோர்மாவின் பயணம் இந்திய உணவு வகைகளின் குறிப்பிடத்தக்க தகவமைப்பை நிரூபிக்கிறது. பிரிட்டிஷ் காலனித்துவ ஆட்சியின் போது ஆங்கிலோ-இந்திய விருப்பங்களுக்கு ஏற்ப இந்த டிஷ் பின்னர் மாற்றங்களுக்கு உட்பட்டது, இறுதியில் பிரிட்டனிலும் சர்வதேச அளவிலும் மிகவும் அங்கீகரிக்கப்பட்ட இந்திய உணவுகளில் ஒன்றாக மாறியது, இருப்பினும் பெரும்பாலும் அதன் பாரம்பரிய தயாரிப்பிலிருந்து மிகவும் வித்தியாசமான வடிவங்களில் இருந்தது.

சொற்பிறப்பியல் மற்றும் பெயர்கள்

"கோர்மா" என்ற சொல் உருது வார்த்தையான கோர்மா (கோர்மா) என்பதிலிருந்து பெறப்பட்டது, இது துருக்கிய "கவுரமா" என்பதிலிருந்து வருகிறது, இதன் பொருள் "வறுத்தல்" அல்லது "பின்னல்" என்பதாகும். இந்த சொற்பிறப்பியல் நேரடியாக உணவின் மையத்தில் சமையல் நுட்பத்தை குறிப்பிடுகிறது-திரவத்தில் உள்ள பொருட்களின் மெதுவான பின்னல், இது கோர்மாவின் கையொப்ப தடிமனான, பணக்கார குழம்பை உருவாக்குகிறது. துருக்கியருடனான மொழியியல் தொடர்பு முகலாயர்கள் இந்திய துணைக் கண்டத்திற்கு கொண்டு வந்த மத்திய ஆசிய தாக்கங்களை பிரதிபலிக்கிறது.

பிராந்திய உச்சரிப்புகள் மற்றும் லிப்யந்தரண மரபுகளை பிரதிபலிக்கும் பல மாறுபட்ட எழுத்துப்பிழைகளால் இந்த உணவு அறியப்படுகிறது: கோர்மா, கோர்மா, குர்மா மற்றும் குர்மா. இந்தியா, பாகிஸ்தான், பங்களாதேஷ், ஈரான் மற்றும் ஆப்கானிஸ்தான் உள்ளிட்ட பல்வேறு பகுதிகளில் இந்த மாறுபாடுகள் காணப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு எழுத்துப்பிழையும் ஒரே அடிப்படை தயாரிப்பு நுட்பத்தைக் குறிக்கிறது, இருப்பினும் பிராந்திய சமையல் குறிப்புகள் குறிப்பிட்ட பொருட்கள் மற்றும் சுவை சுயவிவரங்களில் கணிசமாக வேறுபடலாம்.

பல்வேறு இந்திய மொழிகள் மற்றும் பிராந்தியங்களில், இந்த உணவை குறிப்பிட்ட பண்புகள் அல்லது உள்ளூர் மாறுபாடுகளை வலியுறுத்தும் கூடுதல் பெயர்களால் அழைக்கலாம். இந்த பெயர்கள் அனைத்திலும் நிலையான அம்சம் சமையல் முறையை வரையறுக்கும் பிரேசிங் நுட்பத்தைக் குறிக்கிறது.

வரலாற்றுத் தோற்றம்

1526 முதல் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதி வரை இந்திய துணைக் கண்டத்தின் பெரும்பகுதியை ஆட்சி செய்த முகலாயப் பேரரசின் ஏகாதிபத்திய சமையலறைகளிலிருந்து கோர்மா உருவானது. முகலாயர்கள், முதலில் மத்திய ஆசியாவைச் சேர்ந்தவர்கள், தங்களுடன் அதிநவீன சமையல் பாரம்பரியங்களைக் கொண்டு வந்தனர், அவை தற்போதுள்ள இந்திய சமையல் நுட்பங்களுடன் ஒன்றிணைந்து முகலாய உணவு என்று அழைக்கப்படும் முற்றிலும் புதிய உணவு வகைகளை உருவாக்கின. இந்த இணைவு இந்திய சமையல் வரலாற்றில் மிக முக்கியமான முன்னேற்றங்களில் ஒன்றைக் குறிக்கிறது.

முகலாய அரசவைகள் அவற்றின் விரிவான விருந்துகளுக்காகவும், அவற்றின் உணவு வகைகளின் சுத்திகரிப்புக்காகவும் அறியப்பட்டன. அரசவை சமையல்காரர்கள் (கன்சாமாக்கள்) மிகவும் திறமையான நிபுணர்களாக இருந்தனர், அவர்கள் அரிய பொருட்கள், சிக்கலான தயாரிப்பு முறைகள் மற்றும் கலை விளக்கக்காட்சியைக் காட்டும் சிக்கலான உணவுகளை உருவாக்கினர். நேரம், தயிர் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்கள் போன்ற விலையுயர்ந்த பொருட்கள் மற்றும் ஒழுங்காக தயாரிக்க கணிசமான திறன் தேவைப்படும் இந்த சமையல் தத்துவத்தை கோர்மா எடுத்துக்காட்டினார்.

கோர்மாவை வரையறுக்கும் பிரேசிங் நுட்பம் பாரசீக மற்றும் மத்திய ஆசிய சமையல் மரபுகளில் வேர்களைக் கொண்டிருக்கலாம். முகலாயர்கள் பாரசீகத்துடன் வலுவான கலாச்சார தொடர்புகளைப் பராமரித்தனர், மேலும் பல பாரசீக சமையல் தாக்கங்கள் முகலாய உணவு வகைகளை வடிவமைத்தன. தயிர் ஒரு பிரேசிங் ஊடகமாக பயன்படுத்தப்படுவது மற்றும் தடிமனான, வளமான கிரேவிகளை உருவாக்குவதற்கான முக்கியத்துவம் இந்திய மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களை இணைக்கும் போது இந்தாக்கங்களை பிரதிபலிக்கிறது.

அரச உறவுகள்

முகலாய உணவு வகைகளுடன் தொடர்புடைய ஒரு உணவாக, பல நூற்றாண்டுகளாக முகலாயப் பேரரசின் அரச சமையலறைகளில் கோர்மா தயாரிக்கப்பட்டது. இந்த உணவு நீதிமன்ற உணவில் எதிர்பார்க்கப்படும் நுட்பமான மற்றும் சுத்திகரிப்பைக் குறிக்கிறது, அங்கு உணவு பல படிப்புகள் மற்றும் டஜன் கணக்கான வெவ்வேறு தயாரிப்புகளைக் கொண்ட விரிவான விவகாரங்களாக இருந்தன. மெதுவான பிரேசிங் நுட்பம் மற்றும் விலையுயர்ந்த பொருட்கள் கோர்மாவை அரச நிகழ்வுகள் மற்றும் முக்கியமான மாநில விருந்துகளுக்கு பொருத்தமான உணவாக மாற்றியது.

அரண்மனை சமையலறைகளில் கோர்மா தயாரிப்பது கவனமாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் விவரங்களுக்கு உன்னிப்பாக கவனம் செலுத்துவதை உள்ளடக்கியது. நீதிமன்ற சமையல்காரர்கள் மிகச்சிறந்த இறைச்சி வெட்டுக்கள், புதிதாக அரைத்த மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் சிறந்த தரமான தயிர் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தியிருப்பார்கள். டிஷ் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பத்தில் மெதுவாக சமைக்கப்படும், பெரும்பாலும் டம் (நீராவி மற்றும் நறுமணங்களைப் பிடிக்க மாவுடன் பானையை மூடுவது) போன்ற நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி, சரியான மென்மை மற்றும் சுவை வளர்ச்சியை அடைய.

வர்த்தகம் மற்றும் கலாச்சாரப் பரிமாற்றம்

முகலாய அரசவைகளுக்கு அப்பால் பல வழிகள் மூலம் கோர்மா பரவியது. முகலாயர்களின் செல்வாக்கு துணைக் கண்டம் முழுவதும் விரிவடைந்ததால், இந்த உணவு முகலாய ஆட்சியின் கீழ் உள்ள பிராந்தியங்களில் சமையல் திறனின் ஒரு பகுதியாக மாறியது. உள்ளூர் சமையல்காரர்கள் பிராந்திய பொருட்கள் மற்றும் விருப்பங்களை இணைக்க அடிப்படை நுட்பத்தைத் தழுவினர், இது ஏராளமான பிராந்திய மாறுபாடுகளின் வளர்ச்சிக்கு வழிவகுத்தது.

பிரிட்டிஷ் காலனித்துவ காலத்தில், கோர்மா ஆங்கிலோ-இந்திய சுவைகளுக்கு ஏற்ப மாற்றியமைக்கப்பட்டதால் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களுக்கு உட்பட்டது. பிரிட்டிஷ் அதிகாரிகளும் அவர்களது குடும்பத்தினரும் இந்திய உணவுகளின் லேசான பதிப்புகளுக்கான விருப்பத்தை வளர்த்துக் கொண்டனர், இது பாரம்பரிய தயாரிப்புகளை விட குறைவான காரமாகவும் பெரும்பாலும் இனிப்பாகவும் இருக்கும் கோர்மாக்களுக்கு வழிவகுத்தது. இந்த ஆங்கிலோ-இந்திய கோர்மா பாரம்பரியம் இறுதியில் பிரிட்டனுக்குச் சென்றது, அங்கு இது பிரிட்டிஷ் கறி வீடுகளில் மிகவும் பிரபலமான உணவுகளில் ஒன்றாக மாறியது.

20 ஆம் நூற்றாண்டில் தெற்காசிய சமூகங்களின் இடம்பெயர்வு மற்றும் இந்திய உணவகங்களின் உலகளாவிய புகழ் ஆகியவற்றுடன் கோர்மாவின் சர்வதேச பரவல் துரிதப்படுத்தப்பட்டது. இன்று, கோர்மா உலகளவில் அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது, இருப்பினும் சர்வதேச அளவில் பரிமாறப்படும் பதிப்புகள் பெரும்பாலும் பாரம்பரிய முகலாய தயாரிப்புகளிலிருந்து கணிசமாக வேறுபடுகின்றன, குறிப்பாக மசாலா அளவுகள் மற்றும் கிரீம் அல்லது தேங்காய் பாலைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் இனிப்பு, லேசான கிரேவிகளை உருவாக்குகின்றன.

பொருட்கள் மற்றும் தயாரிப்பு

முக்கிய பொருட்கள்

பாரம்பரிய கோர்மாவின் அடித்தளம் அதன் சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் அமைப்பை உருவாக்க ஒன்றிணைந்து செயல்படும் பல அத்தியாவசிய பொருட்களில் தங்கியுள்ளது. இறைச்சி-பொதுவாக ஆட்டுக்குட்டி, ஆடு அல்லது கோழி-முதன்மை புரதமாக செயல்படுகிறது, இருப்பினும் காய்கறிகள், பனீர் அல்லது பருப்பு வகைகளைப் பயன்படுத்தும் சைவ பதிப்புகள் பொதுவானவை. இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுப்பது சுவை மற்றும் சமையல் நேரம் இரண்டையும் பாதிக்கிறது, கடினமான வெட்டுக்கள் மெதுவான பின்னல் செயல்முறையால் பயனடைகின்றன.

பல நோக்கங்களுக்கு சேவை செய்யும் கோர்மாவில் தயிர் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. இது அதன் இயற்கையான அமிலங்கள் மூலம் இறைச்சிக்கு ஒரு மென்மையாக்கும் முகவராக செயல்படுகிறது, சாஸின் தடிமனான, கிரீம் அமைப்பிற்கு பங்களிக்கிறது, மேலும் உணவின் செழுமையை சமநிலைப்படுத்தும் ஒரு நுட்பமான புளிப்பு சுவையை வழங்குகிறது. பாரம்பரிய சமையல் வகைகள் முழு கொழுப்பு தயிர் தேவை, இது இறுதி குழம்புக்கு சிறந்த உடலமைப்பையும் செழுமையையும் வழங்குகிறது.

நறுமண மசாலாப் பொருட்கள் கோர்மாவின் சுவையை வரையறுக்கின்றன. ஏலக்காய் (பச்சை மற்றும் கருப்பு இரண்டும்), இலவங்கப்பட்டை குச்சிகள், கிராம்பு மற்றும் வளைகுடா இலை போன்ற முழு மசாலாப் பொருட்களும் பொதுவாக மசாலா தளத்தை உருவாக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சீரகம், கொத்தமல்லி மற்றும் கருப்பு மிளகு உள்ளிட்ட அரைத்த மசாலாப் பொருட்கள் சிக்கலைச் சேர்க்கின்றன, அதே நேரத்தில் ஜாதிக்காய் மற்றும் கழுதை போன்ற சூடான மசாலாப் பொருட்கள் நுட்பமான பின்னணி குறிப்புகளை வழங்குகின்றன. மசாலாப் பொருட்களின் குறிப்பிட்ட கலவையும் விகிதமும் பிராந்திய பாரம்பரியம் மற்றும் குடும்ப சமையல் முறையைப் பொறுத்து மாறுபடும்.

கோர்மாவின் நறுமணத் தளம் வெங்காயங்கள், பூண்டு மற்றும் இஞ்சியுடன் தொடங்குகிறது, அவை பொதுவாக ஒரு பேஸ்டாக அல்லது மெல்லிய துண்டுகளாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. இந்த நறுமணங்கள் மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள் உருவாக்கும் சுவை அடித்தளத்தை உருவாக்குகின்றன. சில சமையல் குறிப்புகளில் கொட்டைகள், குறிப்பாக முந்திரி அல்லது பாதாம், ஒரு பேஸ்ட்டாக அரைத்து, செழுமையைச் சேர்க்கவும், குழம்பை தடிமனாக்கவும் உதவுகின்றன.

பாரம்பரிய தயாரிப்பு

உண்மையான கோர்மாவைத் தயாரிப்பது அவசரப்படுத்த முடியாத ஒரு முறையான செயல்முறையைப் பின்பற்றுகிறது. சமையல் நெய் (தெளிவான வெண்ணெய்) அல்லது எண்ணெயில் முழு மசாலாப் பொருட்களையும் மென்மையாக்குவதன் மூலம் தொடங்குகிறது, அவற்றின் அத்தியாவசிய எண்ணெய்களை வெளியிடுகிறது மற்றும் நறுமண அடித்தளத்தை உருவாக்குகிறது. வெங்காயங்கள் பின்னர் சேர்க்கப்பட்டு, தங்க பழுப்பு அல்லது கேரமல் செய்யப்படும் வரை மெதுவாக சமைக்கப்படுகின்றன, இது 15-20 நிமிடங்கள் ஆகலாம். வெங்காயத்தின் இந்த நோயாளி பழுப்பு நிறம் உணவின் சுவை மற்றும் நிறத்தின் ஆழத்தை வளர்ப்பதற்கு முக்கியமானது.

வெங்காயத் தளம் தயாரானதும், இஞ்சி-பூண்டு பேஸ்ட் சேர்த்து, மூல வாசனை மறைந்துவிடும் வரை சமைக்கப்படுகிறது. அரைத்த மசாலாப் பொருட்கள் பின்னர் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன, அதைத் தொடர்ந்து மசாலாப் பொருட்கள் எரிவதைத் தடுக்க விரைவாக தயிர் வழங்கப்படுகிறது. தயிர் படிப்படியாக சேர்க்கப்பட வேண்டும் மற்றும் கலவையை தொடர்ந்து கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும், இது கவனமும் திறமையும் தேவைப்படும் ஒரு நுட்பமாகும்.

இறைச்சி அல்லது காய்கறிகள் இந்த மசாலா-தயிர் கலவையில் சேர்க்கப்பட்டு நன்கு பூசப்படுகின்றன. பிரேசிங் திரவத்தை உருவாக்க தண்ணீர் அல்லது ஸ்டாக் சேர்க்கப்படுகிறது, மேலும் பானை ஒரு கொதிப்புக்கு கொண்டு வரப்படுகிறது. கோர்மாவின் திறவுகோல் மெதுவான பின்னல் செயல்முறையாகும், இது பின்வருமாறு: டிஷ் குறைந்த வெப்பத்தில் மெதுவாக சமைக்கிறது, இறைச்சி மென்மையாகவும் சுவைகள் ஒன்றாக கலக்கவும் அனுமதிக்கிறது. இறைச்சியின் வெட்டு மற்றும் விரும்பிய மென்மை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து இது 45 நிமிடங்கள் முதல் 2 மணி நேரம் வரை எங்கும் ஆகலாம்.

கோர்மா சமைக்கும்போது, திரவம் இயற்கையாகவே குறைந்து தடிமனாகிறது, சுவைகளை செறிவூட்டுகிறது மற்றும் கையொப்ப தடிமனான குழம்பை உருவாக்குகிறது. சில சமையல் வகைகள் சாஸை மேலும் வளப்படுத்த சமையலின் முடிவில் கிரீம் அல்லது அரைத்த பருப்புகளைச் சேர்க்க வேண்டும். இறுதி டிஷ் ஒரு தடிமனான, ஒட்டும் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்-மிகவும் நீர் அல்லது மிகவும் உலர்ந்த அல்ல-இறைச்சியுடன் எளிதில் உடைந்து போகும் அளவுக்கு மென்மையானது.

பிராந்திய வேறுபாடுகள்

கோர்மா பிரபலமான பிராந்தியங்களில் வித்தியாசமாக உருவாகியுள்ளது, இதன் விளைவாக தனித்துவமான பிராந்திய பாணிகள் உருவாகியுள்ளன. பாக்கிஸ்தானில், வெள்ளை கோர்மா (சஃபெய்ட் கோர்மா) குறிப்பாக பிரபலமாக உள்ளது, இதில் வெளிர், கிரீம் அடிப்படையிலான குழம்புடன் குறைந்த மஞ்சள் அல்லது தக்காளி உள்ளது. இந்த பதிப்பு சில இந்திய தயாரிப்புகளில் பொதுவான பணக்கார, இருண்ட கிரேவிகளை விட பால் கூறுகள் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்களை வலியுறுத்துகிறது.

இந்திய பிராந்திய மாறுபாடுகள் உள்ளூர் விருப்பங்களையும் கிடைக்கக்கூடிய பொருட்களையும் பிரதிபலிக்கின்றன. கிரீம், கொட்டைகள் மற்றும் சூடான மசாலாப் பொருட்களின் தாராளமான பயன்பாட்டுடன் வட இந்திய கோர்மாக்கள் பணக்காரர்களாக இருக்கின்றன. சில பிராந்தியங்கள் உள்ளூர் காய்கறிகள் அல்லது சிறப்பு பொருட்களை உள்ளடக்கியது-எடுத்துக்காட்டாக, நவ்ரதன் கோர்மா ("ஒன்பது நகைகள்") என்பது ஒன்பது வெவ்வேறு காய்கறிகள், கொட்டைகள் மற்றும் பழங்களைக் கொண்ட ஒரு சைவ பதிப்பாகும், இது ஒரு வண்ணமயமான மற்றும் விரிவான உணவை உருவாக்குகிறது.

பங்களாதேஷில், கோர்மா தயாரிப்புகளில் உள்ளூர் மசாலா மரபுகள் மற்றும் இந்திய அல்லது பாகிஸ்தான் பதிப்புகளிலிருந்து வேறுபடும் சமையல் நுட்பங்கள் இருக்கலாம். அடிப்படை நுட்பம் ஒத்ததாகவே உள்ளது, ஆனால் சுவை விவரங்கள் பிராந்திய மசாலா விருப்பத்தேர்வுகள் மற்றும் உள்ளூர் சமையல் பழக்கவழக்கங்களின் அடிப்படையில் கணிசமாக மாறுபடும்.

ஈரானிய மற்றும் ஆப்கானிய பதிப்புகள் வலுவான மத்திய ஆசிய தாக்கங்களைக் காட்டுகின்றன, பெரும்பாலும் பாரசீக சமையல் மரபுகளை பிரதிபலிக்கும் வெவ்வேறு மசாலா சேர்க்கைகள் மற்றும் சமையல் முறைகளைக் கொண்டுள்ளன. இந்த பதிப்புகள் சில நேரங்களில் உலர்ந்த பழங்கள், இறைச்சியின் வெவ்வேறு வெட்டுக்கள் மற்றும் வெப்பத்தை விட நறுமணத்தை வலியுறுத்தும் மசாலாப் பொருட்களை உள்ளடக்கியது.

கொர்மாவின் பிரிட்டிஷ் தழுவல், காலனித்துவ காலத்தில் உருவாக்கப்பட்டது மற்றும் பிரிட்டிஷ் கறி வீடுகளில் சுத்திகரிக்கப்பட்டது, ஒருவேளை மிகவும் வியத்தகு பிராந்திய மாறுபாட்டைக் குறிக்கிறது. பிரிட்டிஷ் கோர்மா பொதுவாக பாரம்பரிய பதிப்புகளை விட மிகவும் லேசானது, பெரும்பாலும் தேங்காய் பால் அல்லது கிரீம் மற்றும் குறைந்தபட்ச மசாலாப் பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்படும் இனிப்பு, கிரீமி சாஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. பிரிட்டனில் பிரபலமாக இருந்தாலும், இந்த பதிப்பு உண்மையான முகலாய கோர்மாவுடன் மட்டுப்படுத்தப்பட்ட ஒற்றுமையைக் கொண்டுள்ளது.

கலாச்சார முக்கியத்துவம்

திருவிழாக்கள் மற்றும் சந்தர்ப்பங்கள்

தெற்காசியா முழுவதும் கொண்டாட்ட உணவில் கோர்மா ஒரு சிறப்பு இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. அதன் செழுமையும் சரியான தயாரிப்புக்குத் தேவையான நேரமும் அன்றாட உணவை விட முக்கியமான சந்தர்ப்பங்களுக்கு இயற்கையான தேர்வாக அமைகிறது. திருமணங்களில் இந்த உணவு அடிக்கடி தோன்றுகிறது, அங்கு விரிவான விருந்துகள் ஒரு குடும்பத்தின் விருந்தோம்பல் மற்றும் சமையல் வலிமையை வெளிப்படுத்துகின்றன. தடிமனான, ஆடம்பரமான குழம்பு மற்றும் மென்மையான இறைச்சி ஆகியவை மிகுதியையும் கொண்டாட்டத்தையும் குறிக்கின்றன.

மத விழாக்கள் மற்றும் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் பெரும்பாலும் பல படிப்பு உணவின் ஒரு பகுதியாகோர்மாவைக் கொண்டுள்ளன. ஈத் கொண்டாட்டங்களின் போது, கோர்மா ஒரு பொதுவான மையமான உணவாகும், இது நிகழ்வின் முக்கியத்துவத்தைக் குறிக்கும் வகையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. அரச மற்றும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட உணவு வகைகளுடனான உணவின் தொடர்பு முறையான இரவு உணவுகள் மற்றும் முக்கிய கூட்டங்களுக்கு பொருத்தமானது, அங்கு புரவலன்கள் விரிவான உணவு தயாரிப்பின் மூலம் தங்கள் விருந்தினர்களுக்கு மரியாதை செலுத்த விரும்புகின்றன.

சமூக மற்றும் மதச் சூழல்

கோர்மாவைத் தயாரிப்பதும் பரிமாறுவதும் தெற்காசிய கலாச்சாரத்தில் சமூக முக்கியத்துவத்தைக் கொண்டுள்ளன. உணவின் சிக்கலான தன்மை மற்றும் தேவையான பொருட்களின் தரம் ஆகியவை அதை செழிப்பு மற்றும் தாராள மனப்பான்மையுடன் தொடர்புபடுத்துகின்றன. குடும்பங்கள் தங்கள் கோர்மா சமையல் குறிப்புகளில் பெருமிதம் கொள்கின்றன, பெரும்பாலும் குறிப்பிட்ட நுட்பங்கள் மற்றும் மசாலா சேர்க்கைகளுடன் தலைமுறைகளாக கடந்து செல்கின்றன, அவை அவற்றின் டிஷ் பதிப்பை வரையறுக்கின்றன.

உணவுக் கண்ணோட்டத்தில், பாரம்பரிய கோர்மா சைவ உணவு அல்ல, பொதுவாக இறைச்சியை முதன்மை மூலப்பொருளாகொண்டுள்ளது. இருப்பினும், இறைச்சிக்கு காய்கறிகள், பனீர் அல்லது பருப்பு வகைகளை மாற்றும்போது சமையல் நுட்பம் மற்றும் சுவை சுயவிவரத்தை பராமரிக்கும் சைவ பதிப்புகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன. இது வெவ்வேறு உணவு விருப்பத்தேர்வுகள் மற்றும் மத கட்டுப்பாடுகள் முழுவதும் உணவை அனுபவிக்க அனுமதிக்கிறது.

தயிர் மற்றும் கிரீம் பயன்பாடு பாரம்பரிய இந்திய உணவு வகைப்பாட்டில் கோர்மாவை பணக்கார, சாத்விக் முதல் ராஜசிக் உணவுகள் என்ற பிரிவில் வைக்கிறது. அதிகப்படியான காரமான அல்லது தூண்டுதல் (தாமசிக்) இல்லை என்றாலும், சுவைகளின் செழுமையும் சிக்கலான தன்மையும் கடினமான, எளிய உணவைக் காட்டிலும் கொண்டாட்டம் மற்றும் இன்பத்திற்கு பொருத்தமானதாக அமைகிறது.

குடும்பாரம்பரியங்கள்

கோர்மா சமையல் வகைகள் பெரும்பாலும் குடும்ப சமையல் பாரம்பரியத்தை பிரதிநிதித்துவப்படுத்துகின்றன, குறிப்பிட்ட நுட்பங்கள் மற்றும் மூலப்பொருள் சேர்க்கைகள் ஒரு தலைமுறையிலிருந்து அடுத்த தலைமுறைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன. அனுபவம் வாய்ந்த சமையல்காரர்கள் இளைய குடும்ப உறுப்பினர்களுக்கு சரியான பிரேசிங் மற்றும் சாஸ் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான பொறுமையையும் திறமையையும் கற்பிப்பதால், கோர்மா தயாரிப்பது குடும்பங்களுக்குள் சமையல் கல்விக்கான ஒரு வாய்ப்பாக மாறுகிறது.

பல குடும்பங்கள் கோர்மாவுக்கு தங்கள் சொந்த கையொப்ப அணுகுமுறைகளை பராமரிக்கின்றன, பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்களின் குறிப்பிட்ட கலவையில், வெங்காயத்தை பழுப்பு நிறமாக்குவதற்கான நுட்பம் அல்லது சாஸின் இறுதி செறிவூட்டல். இந்த குடும்ப மாறுபாடுகள் தனித்துவமான சுவைகளை உருவாக்குகின்றன, அவை குடும்ப அடையாளம் மற்றும் பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறுகின்றன, தலைமுறைகளாகுடும்ப உறுப்பினர்களால் அங்கீகரிக்கப்பட்டு பாராட்டப்படுகின்றன.

சமையல் நுட்பங்கள்

கோர்மாவின் வரையறுக்கும் நுட்பம் பிரேசிங் ஆகும்-மென்மையான வெப்பத்தில் திரவத்தில் பொருட்களை மெதுவாக சமைத்தல். இந்த முறைக்கு வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு மற்றும் நேரத்தைப் புரிந்துகொள்வது தேவைப்படுகிறது. எரியும் அல்லது விரைவான ஆவியாதலைத் தடுக்க வெப்பம் குறைவாக இருக்க வேண்டும், ஆனால் இறைச்சியை மென்மையாக்கும் மற்றும் சுவைகளை உருவாக்க அனுமதிக்கும் மென்மையான கொதிப்பை பராமரிக்க போதுமானது.

தயிர் சேர்க்காமல் தயிர் சேர்க்கும் நுட்பம் கோர்மா தயாரிப்புக்கு அவசியமான மற்றொரு திறனைக் குறிக்கிறது. தயிர் படிப்படியாக சேர்க்கப்பட வேண்டும், தொடர்ந்து கிளறி, வெப்பத்தை கவனமாக கட்டுப்படுத்த வேண்டும். சில சமையல்காரர்கள் பானையில் சேர்ப்பதற்கு முன்பு சூடான மசாலா கலவையை சிறிய அளவில் சேர்த்து, வெப்பநிலை வேறுபாட்டைக் குறைத்து, தயிர் கசிவதைத் தடுக்கிறார்கள்.

குழம்பைக் குறைப்பதற்கும் தடிமனாக்குவதற்கும் சமையல் செயல்முறை முழுவதும் கவனம் தேவைப்படுகிறது. திரவத்தை எப்போது சேர்க்க வேண்டும், எப்போது குறைப்பை அனுமதிக்க வேண்டும், சரியான நிலைத்தன்மையை எவ்வாறு அடைவது என்பதை சமையல்காரர் தீர்மானிக்க வேண்டும். அதிகப்படியான திரவம் ஒரு மெல்லிய, நீர் நிறைந்த கறியில் விளைகிறது; மிகக் குறைவானது உலர்ந்த, பேஸ்ட் போன்ற கலவையை உருவாக்குகிறது. சரியான கோர்மாவில் ஒரு தடிமனான, ஒட்டும் குழம்பு உள்ளது, இது இறைச்சியை அதிக கனமாக இல்லாமல் மறைக்கிறது.

சில பாரம்பரிய தயாரிப்புகள் டம் நுட்பத்தைப் பயன்படுத்துகின்றன, அங்கு அனைத்து பொருட்களும் சேர்க்கப்பட்ட பிறகு பானை மாவுடன் மூடப்படுகிறது, மேலும் டிஷ் அதன் சொந்த நீராவியில் சமைக்கப்படுகிறது. பிரியாணி போன்ற பிற முகலாய உணவுகளிலிருந்து கடன் வாங்கப்பட்ட இந்த நுட்பம், தீவிர சுவை செறிவை உருவாக்குகிறது மற்றும் சமையலை கூட உறுதி செய்கிறது.

காலப்போக்கில் பரிணாமம்

முகலாய அரசவை சமையலறைகளில் அதன் தோற்றத்திலிருந்து, கோர்மா தொடர்ச்சியான பரிணாம வளர்ச்சிக்கு உட்பட்டுள்ளது, அதே நேரத்தில் தடிமனான குழம்புடன் ஒரு சடை குழம்பாக அதன் அத்தியாவசிய தன்மையை பராமரித்து வருகிறது. பிரிட்டிஷ் காலனித்துவ காலத்தில் மிகவும் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றம் ஏற்பட்டது, சிக்கலான இந்திய மசாலாப் பொருட்களுடன் அறிமுகமில்லாத ஐரோப்பிய அண்ணங்களுக்கு ஏற்றவாறு இந்த டிஷ் மாற்றியமைக்கப்பட்டது.

ஆங்கிலோ-இந்திய கோர்மா பாரம்பரிய முகலாய தயாரிப்புக்கும் பிரிட்டிஷ் விருப்பங்களுக்கும் இடையிலான ஒரு பாலமாக உருவெடுத்தது. இந்த பதிப்புகள் பொதுவாக வெப்ப அளவைக் குறைத்தன, கிரீம் அல்லது தேங்காய் பாலைச் சேர்ப்பதன் மூலம் இனிப்பை அதிகரித்தன, மேலும் மசாலா சுயவிவரத்தை எளிமைப்படுத்தின. தெற்காசிய குடியேறியவர்கள் பிரிட்டனில் உணவகங்களைத் திறந்தபோது இந்த தழுவல் செயல்முறை துரிதப்படுத்தப்பட்டது, இது கறி ஹவுஸ் கோர்மாவை உருவாக்கியது, இது மிகவும் பிரபலமானது, ஆனால் பாரம்பரிய பதிப்புகளுடன் மட்டுப்படுத்தப்பட்ட ஒற்றுமையைக் கொண்டிருந்தது.

நவீன விளக்கங்கள் தொடர்ந்து உருவாகி வருகின்றன. உணவக கோர்மாக்கள் பெரும்பாலும் பாரம்பரிய தயாரிப்பு முறைகளை விட காட்சி முறையீடு மற்றும் நிலைத்தன்மையை வலியுறுத்துகின்றன. பிரேசிங் செயல்பாட்டில் முன் தயாரிக்கப்பட்ட மசாலா கலவைகள், செயற்கை நிறம் மற்றும் குறுக்குவழிகளைப் பயன்படுத்துவது கோர்மா என்று அழைக்கப்படும் உணவுகளை உருவாக்குகிறது, ஆனால் ஒழுங்காக தயாரிக்கப்பட்ட பதிப்புகளின் ஆழம் மற்றும் சுத்திகரிப்பு இல்லை.

மாறாக, உணவு வரலாற்றாசிரியர்கள் மற்றும் தீவிரமான வீட்டு சமையல்காரர்களிடையே உண்மையான முகலாய சமையல் நுட்பங்களில் புதுப்பிக்கப்பட்ட ஆர்வம் உள்ளது. இது பாரம்பரிய கோர்மா தயாரிப்பு முறைகளின் மறுமலர்ச்சிக்கு வழிவகுத்துள்ளது, சரியான பிரேசிங் நுட்பங்கள், பொருத்தமான மசாலா சேர்க்கைகள் மற்றும் டிஷ் அதன் சிறப்பியல்பு சுவைகளை உருவாக்க தேவையான பொறுமை ஆகியவற்றிற்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கிறது.

புகழ்பெற்ற நிறுவனங்கள்

வட இந்தியா மற்றும் பாகிஸ்தான் முழுவதும் முகலாய உணவு வகைகளில் நிபுணத்துவம் பெற்ற உணவகங்களில் பாரம்பரிய கோர்மா தயாரிப்பைக் காணலாம். டெல்லி, லக்னோ மற்றும் ஹைதராபாத் போன்ற வலுவான முகலாய பாரம்பரியத்தைக் கொண்ட நகரங்கள், உண்மையான கோர்மா தயாரிப்பை உள்ளடக்கிய சமையல் பாரம்பரியங்களை பராமரிக்கின்றன. வழங்கப்பட்ட ஆதாரங்கள் குறிப்பிட்ட நிறுவனங்களைக் குறிப்பிடவில்லை என்றாலும், நீதிமன்ற உணவு மற்றும் பாரம்பரிய வட இந்திய சமையலில் கவனம் செலுத்தும் உணவகங்களில் இந்த உணவு பிரதானமாக உள்ளது.

பிரிட்டனில், கோர்மா மிகவும் ஆர்டர் செய்யப்பட்ட கறி உணவுகளில் ஒன்றாக மாறியுள்ளது, இருப்பினும் பொதுவாக அதன் தழுவிய, லேசான வடிவத்தில் உள்ளது. நாடு முழுவதும் உள்ள பிரிட்டிஷ் கறி வீடுகள் கோர்மாவை ஒரு நிலையான மெனு பொருளாக வழங்குகின்றன, இருப்பினும் இந்த பதிப்புகள் பாரம்பரிய முகலாய தயாரிப்புகளிலிருந்து கணிசமாக வேறுபடுகின்றன. பிரிட்டிஷ் பதிப்பு மிகவும் பிரபலமாகிவிட்டது, இது சர்வதேச அளவில் கோர்மாவின் உணர்வுகளை பாதித்துள்ளது, தெற்காசியாவிற்கு வெளியே உள்ள பலருக்கு லேசான, இனிமையான பிரிட்டிஷ் தழுவல் மட்டுமே தெரியும்.

ஆரோக்கியம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து

தயிர், நெய் அல்லது எண்ணெய், கொட்டைகள் மற்றும் பெரும்பாலும் கிரீம் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துவதால் பாரம்பரிய கோர்மா ஒரு பணக்கார, கலோரி அடர்த்தியான உணவாகும். இறைச்சியுடன் தயாரிக்கப்படும்போது புரத உள்ளடக்கம் கணிசமாக உள்ளது, இது விலங்கு புரதங்களில் காணப்படும் பி வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களுடன் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களை வழங்குகிறது. தயிர் புரோபயாடிக்குகள் மற்றும் கால்சியத்திற்கு பங்களிக்கிறது, இருப்பினும் சமையல் செயல்முறை சில புரோபயாடிக் நன்மைகளைக் குறைக்கலாம்.

கோர்மாவில் பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்கள் பாரம்பரிய மற்றும் நவீன புரிதலில் அங்கீகரிக்கப்பட்ட பல்வேறு ஆரோக்கிய நன்மைகளை வழங்குகின்றன. மஞ்சள் அழற்சி எதிர்ப்பு சேர்மங்களை வழங்குகிறது, அதே நேரத்தில் ஏலக்காய் செரிமானத்திற்கு உதவுகிறது. இஞ்சி மற்றும் பூண்டு நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு பண்புகளை வழங்குகின்றன மற்றும் பாரம்பரியமாக வெப்பமயமாதல் மற்றும் சுழற்சிக்கு நன்மை பயக்கும் என்று கருதப்படுகின்றன. கருப்பு மிளகு ஊட்டச்சத்து உறிஞ்சுதலை மேம்படுத்துகிறது, குறிப்பாக மஞ்சளின் செயலில் உள்ள சேர்மங்கள்.

ஆயுர்வேதக் கண்ணோட்டத்தில், கோர்மா ராஜசிக் பிரிவில் வருகிறது-பணக்கார, தூண்டுதல் மற்றும் சுறுசுறுப்பான வாழ்க்கை மற்றும் கொண்டாட்டத்திற்கு பொருத்தமான உணவுகள். வெப்பமூட்டும் மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் வளமான பொருட்கள் குளிர்ந்த வானிலைக்கும், கணிசமான ஊட்டமளிக்கும் உணவு தேவைப்படுபவர்களுக்கும் ஏற்றதாக இருக்கும். இருப்பினும், செழுமை என்பது இலகுவான உணவுகளுடன் சமநிலையாக இருக்க வேண்டும் மற்றும் சாத்விக் (தூய்மையான மற்றும் எளிய) உணவுகளை விரும்புவோருக்கு பொருத்தமானதல்ல.

நவீன ஊட்டச்சத்து கருத்தாய்வுகள் கோர்மா, சுவையாகவும் சத்தானதாகவும் இருந்தாலும், அதன் அதிக கலோரி மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் காரணமாக மிதமான அளவில் அனுபவிக்க வேண்டும் என்று கூறுகின்றன. சைவ உணவு வகைகள் பருப்பு வகைகள் அல்லது பனீர் பயன்படுத்துவதன் மூலம் புரதத்தை பராமரிக்கும் அதே நேரத்தில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை குறைக்கலாம். குறைவான கிரீம் அல்லது எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது பாரம்பரிய தயாரிப்பு முறைகளை முற்றிலுமாகைவிடாமல் உணவை இலகுவாக மாற்றும்.

நவீன சார்பு

கோர்மா தெற்காசியா முழுவதும் ஒரு உணவக சிறப்பு மற்றும் கொண்டாட்டங்களுக்கான ஒரு முக்கியமான வீட்டில் சமைக்கப்பட்ட உணவாக வலுவான பிரபலத்தை பராமரிக்கிறது. திருவிழா மற்றும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட சமையலுடனான உணவின் தொடர்பு திருமணங்கள், மதக் கொண்டாட்டங்கள் மற்றும் முறையான இரவு உணவுகளில் அதன் தொடர்ச்சியான இருப்பை உறுதி செய்கிறது. வீட்டு சமையல்காரர்கள் தங்கள் கோர்மா தயாரிப்புகளில் பெருமிதம் கொள்கிறார்கள், சமையல் திறனை வெளிப்படுத்த ஒரு வாய்ப்பாக உணவைப் பார்க்கிறார்கள்.

பெரும்பாலும் தழுவிய வடிவங்களில் இருந்தாலும், இந்திய உணவு வகைகளின் சர்வதேச பரவல் கோர்மாவை உலகளவில் அங்கீகரிக்கக்கூடியதாக ஆக்கியுள்ளது. பிரிட்டனில், கோர்மா மிகவும் பிரபலமான கறி உணவுகளில் ஒன்றாக மாறியுள்ளது, இது பிடித்த உணவு வகைகளின் ஆய்வுகளில் தவறாமல் தோன்றுகிறது. பரிமாறப்படும் உணவு பாரம்பரிய தயாரிப்புகளிலிருந்து வேறுபட்டிருந்தாலும், இந்த புகழ் கோர்மா-சுவை கொண்ட வசதியான உணவுகள், ஆயத்த சாஸ்கள் மற்றும் பெயரின் சர்வதேச அங்கீகாரத்திற்கு வழிவகுத்துள்ளது.

பாரம்பரிய சமையல் நுட்பங்களைப் பாதுகாப்பதில் ஆர்வமுள்ள உணவு ஆர்வலர்கள் மற்றும் வரலாற்றாசிரியர்களிடையே உண்மையான முகலாய சமையலில் ஆர்வம் அதிகரித்து வருகிறது. சமையல் வகுப்புகள், சமையல் சுற்றுலா மற்றும் உணவு ஊடகங்கள் ஆகியவை சரியான கோர்மா தயாரிப்பில் அதிக கவனம் செலுத்துகின்றன, உண்மையான முடிவுகளுக்குத் தேவையான பொறுமை மற்றும் திறனை வலியுறுத்துகின்றன. பாரம்பரியம் மற்றும் நுட்பத்தை மதிப்பிடும் எளிமைப்படுத்தப்பட்ட உணவக பதிப்புகளுக்கான எதிர் போக்கை இது பிரதிபலிக்கிறது.

சைவ கோர்மா மாறுபாடுகள் மத, நெறிமுறை அல்லது சுகாதார காரணங்களுக்காக இறைச்சி சாப்பிடாதவர்கள் உட்பட பரந்த பார்வையாளர்களுக்கு உணவின் முறையீட்டை விரிவுபடுத்தியுள்ளன. பருவகால காய்கறிகள், பனீர் அல்லது தாவர அடிப்படையிலான புரதங்களைப் பயன்படுத்தும் புதுமையான சைவ கோர்மாக்கள் வெவ்வேறு பொருட்களுக்கு பிரேசிங் நுட்பம் மற்றும் சுவை சுயவிவரத்தின் தகவமைப்பை நிரூபிக்கின்றன.

முகலாய அரசவை சமையலில் இருந்து சர்வதேச அங்கீகாரத்திற்கு கோர்மாவின் பரிணாமம் சமையல் மரபுகள் அவற்றின் தோற்றத்துடன் தொடர்புகளை பராமரிக்கும் போது எவ்வாறு மாற்றியமைக்கப்படுகின்றன மற்றும் மாறுகின்றன என்பதை விளக்குகிறது. அதன் பாரம்பரிய வடிவத்தில் தயாரிக்கப்பட்டாலும் அல்லது சமகால சுவைகள் மற்றும் உணவு விருப்பங்களுக்கு ஏற்ப மாற்றியமைக்கப்பட்டாலும், கோர்மா இந்திய சமையல் பாரம்பரியத்தில் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க உணவாக உள்ளது, இது பல நூற்றாண்டுகளின் சுத்திகரிப்பு மற்றும் பணக்கார, கவனமாக வடிவமைக்கப்பட்ட கறிகளின் தொடர்ச்சியான முறையீட்டைக் குறிக்கிறது.

மேலும் காண்க

• Mughal Empire - The dynasty whose court cuisine created korma
• Biryani - Another signature Mughlai rice and meat dish
• Dum Pukht - The slow-cooking technique used in refined Mughlai cuisine